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Fermentation ?

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Fermentation ?

Message par Gomick le Sam 10 Mar - 14:06

Hello les brasseux

J'aimerai ouvrir un sujet de discussion tournant autour de la fermentation, histoire de voir et de confronter les méthodes, les points de vue, les idées et pourquoi pas en tirer une ou deux méthodes "cibles" ?

Voilà comment je procède la plupart du temps :

- Ensemencement (le sujet n'étant pas le levure, on va estimer que la qualité & quantité de levure sont optimales)
- Seau de fermentation placé dans une pièce à 20/21°c
- Durée 15j
- Si BIAB, transfert dans une second seau
- DH 4/5j en chaussette (le houblon, pas moi hein !)
- Cold crash 1 ou 2 j
- Embouteillage
- Fermentation en bouteille pendant 15j mini à 20/21°c.
- "Garde" en cave (ou pas)

Qu'en pensez-vous ? Comment faites-vous ? Quelles amélioration apporter ?

PS : On parle ici d'une fermentation levure haute. Si cela aboutit, pourquoi pas enchainer ensuite sur la levure basse Wink

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Re: Fermentation ?

Message par Bhruenor le Dim 11 Mar - 12:18

Pour ma part,

- ensemencement sans réhydratation préalable ( point à optimiser)
- seau de fermentation dans pièce sans lumière à 18/20 °c
- durée 15j mini avant un éventuel transfert si beaucoup de trub
- DH si besoin en hop spider ou libre si sa déconne 4/5 jour environ
- cold crash mini 24h (si c'est pressé lol) sinon je laisse un peu plus longtemps 1 semaine maxi
il parait qu'une semaine est plus bénéfique pour améliorer la limpidité du produit fini et améliore les qualité gustative.
- Embouteillage ou enfutage
- fermentation bouteille 15j mini à 18/20°c
- conservation au garage sans contrôle de température.

voilà voilà.
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Re: Fermentation ?

Message par Franck le Dim 11 Mar - 20:00

Hello!
Pour ma part voici comment je procède:
- Remplissage de 2/3 du fermenteur - ajout de la levure - remplissage du dernier tiers
- Seau de fermentation placé dans un pièce peu éclairé à 20°C
- Durée: tout dépend de la levure, je mesure les densités régulièrement pour savoir si elle a fini de fermenter. Ça va de 5 à 14 jours.
- Transfert dans un second fermenteur puis garde à une température de 15°C (peut pas faire moins Sad) pendant 10/15 jours.
- Embouteillage
- Refermentation bouteille: 2 à 3 semaines à température ambiante
- Maturation en cave: 3 semaines à 1 mois.
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Re: Fermentation ?

Message par Gomick le Dim 11 Mar - 21:00

Vous êtes 2 à préciser que la fermentation se déroule dans une pièce sans ou avec peu de lumière.
Vous pensez que ça a une importance lors de la fermentation ?

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Re: Fermentation ?

Message par Franck le Lun 12 Mar - 10:22

De ce que j'avais entendu c'est pour éviter la dégradation des isos alphas du houblon.
C'est le même problème qu'avec les bouteilles vertes/transparentes. Il s'agit d'éviter d'avoir des goûts de 'putois' dans sa bière, type kronebourg (3-methyl-2-butanethiol).
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Re: Fermentation ?

Message par Gomick le Lun 12 Mar - 10:38

Ah ben oui bien vu ^^
http://www.brassageamateur.com/phpBB2/ftopic5227-10.html

Pff on en apprend tous les jours, merci à vous Wink

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Re: Fermentation ?

Message par spanky le Lun 12 Mar - 12:44

Perso, maintenant je fais toujours comme suite :

- 2 semaines de fermentation primaire entre 20 et 22° dans la mesure du possible (après ça dépend de la levure utilisé) avec prise de densité 1 fois par semaine.
- Transfert en secondaire pour virer la lie et réduire les levures (j'en ramasse toujours une partie au transfert) + remettre en activité pour finir les quelques point de densité à bouffer.
- 2 semaines de secondaire minimum à température ambiante (20° ou moins ça dépend de la saison) pour finir de floculer les levure, affiner la bière et, si prévu dans la recette, Dry Hop sur la dernière semaine.

Après tout dépend de la DI de départ et de commence bosse les levure. J'ai déjà du laissé 4 semaines de secondaire pour que la fermentation se termine.
- Embouteillage, 2 à 4 semaines pour avoir une carbo terminé complètement, et niveau stockage garde... ça dépend de la recette également.

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Re: Fermentation ?

Message par crashbird le Ven 23 Mar - 17:35

- fermentation dans le salon (seaux casto emballés dans des sacs poubelle pour la lumière) ça fait classe  Cool , en se moment j'ai 5 seaux
- la fermentation dure en 15 jours et 4-5 semaines selon les bières et les levures 18-21°C
- en hivers mise à la cave 4-5 jours pour un simili de cool crash, en été pas de cool crash...
- refermentation 15 jours à 20° (toujours dans le salon  alien )


Je ne fait pas de DH, je ne fait pas de transfert de secondaire, j'hydrate ma levure (j’utilise que de la sèche). Pour avoir suivit une discussion pro, la quantité de levure peut aussi être intéressante, sur le fil par exemple avec une DI d'environ 1050-1060 ils tournaient entre 30 et 90gr /HL selon les brasseurs !

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Re: Fermentation ?

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