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bière sans houblon amérisant

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bière sans houblon amérisant

Message par Emelineee le Jeu 26 Avr - 10:35

Hello !

Je vais bientôt brasser pour un mariage et je commence à réfléchir à une recette. La future mariée m'a demandé une bière pas du tout amère (elle a bien insisté sur ce point). Donc je me tâte à brasser une bière complètement portée sur l'aromatique (hop stand + dry hop).
Cependant, je n'ai jamais goûté une bière sans aucune amertume. Alors, est-ce que c'est parce que cette idée est totalement foireuse ?...

Ma question est donc : avez-vous déjà brassé/goûté une bière sans houblon amérisant ? Quelles ont été vos impressions ? Avez-vous des conseils à partager concernant le process ?

Merci bien !
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Re: bière sans houblon amérisant

Message par Gomick le Jeu 26 Avr - 10:37

Jamais fait, jamais gouté (ou alors je le savais pas), mais c'est aussi dans ma to do list donc les réponses m'intéresseront Wink

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Re: bière sans houblon amérisant

Message par crazyman8 le Jeu 26 Avr - 11:01

Même sans mettre d'houblon "amérisant", ça m'étonnerai qu'il n'y ai aucune amertume... surtout que tu comptes en mettre pendant l'ébullition quand même ?

J'ai lu un post sur l'autre forum d'une personne qui avait tenté une bière uniquement avec du DH (aucun houblon en ébu)  et bien le résultat était que malgré un coté fortement aromatique il y avait tout de même un peu d'amertume ce qui prouvait que malgré tout le DH ramène un peu d’amertume et pas que de l'aromatique.

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Re: bière sans houblon amérisant

Message par Emelineee le Jeu 26 Avr - 12:06

Merci pour ton retour Crazyman8. J'irai jeter un œil sur l'autre forum.
En effet, je me suis mal exprimée. C'est bien sans houblon à l'ébu.
Mais du coup, comment on explique l'amertume en DH s'il n'y a pas isomérisation des acides alpha ?
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Re: bière sans houblon amérisant

Message par spanky le Jeu 26 Avr - 12:38

Je pense qu'il ne faut pas confondre l'amertume du houblon et l'amertume perçu par l'acidité de la bière.

prend du jus de citron. C'est "amer" et pourtant il n'y à pas d'acide alpha dans le citron mais de l'acide citrique.

On sais qu'a l'empâtage, le grain "acidifie" naturellement la maiche et fait descendre le PH. De plus, le levure joue aussi la dessus.

Du coup.. pour t'orienté et être sûr de pas te louper, essai de sélectionner bière différente, (de la Ale/ Pale Ale avec DH à de l'IPA bien aromatique et voir quelle style elle préfère. Il te restera plus qu'à t'en inspirer et bien faire attention à ton ration IBU/DI Wink

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Re: bière sans houblon amérisant

Message par Gomick le Jeu 26 Avr - 12:40

spanky a écrit:
prend du jus de citron. C'est "amer" et pourtant il n'y à pas d'acide alpha dans le citron mais de l'acide citrique.

Pour moi le citron est acide, pas amer. Le pamplemousse est amer par contre .. non ? Ou alors le zest du citron ^^


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Re: bière sans houblon amérisant

Message par crazyman8 le Jeu 26 Avr - 13:57

Si je peux me permettre d'envoyer un lien vers brassage amateur , voici le retour de la personne qui a fait ce que tu cherches à faire apparement :

https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic32719.html

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Re: bière sans houblon amérisant

Message par nicobuzz le Jeu 26 Avr - 19:36

oui j'ai lu aussi que le houblon simplement en DH te ramène quand même de l'amertume.
Si tu veux vraiment peu d'amertume (ou alors la masquer par autre chose) regarde du coté des recettes de neipa. Normalement une VRAIE neipa n'est portée  que sur l'aromatique et le côté fruité, pas du tout sur l'amertume (je me souviens d'ailleurs d'avoir noté sous la moyenne de très très bonnes bières, mais comme elles étaient amères et servies comme neipa, elles se sonf faites saquées)

Il te faudra traiter ton eau, y ajouter des ions carbonates (surement pour faire monter le ph ?) mettre ton houblon pendant la fermentation et le retirer assez vite (necessite le matos adequat) et prendre des variétés avec beaucoup d'huiles essentielles et pas trop , voir pas du tout, typées agrume (mystral ? belma ?)

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Re: bière sans houblon amérisant

Message par crazyman8 le Jeu 26 Avr - 23:17

Au vu de  la demande de la future mariée, je pense que si elle se contente de faire une bière avec uniquement du houblon en  DH sans aucun houblon en ébu, ça restera de toute manière bien moins amer que la plupart des bières du commerce et du coup ça répondra largement au besoin non ? Si ce n'est pas le cas , c'est surement que c'est pas de la bière qu'il faut boire ( du moins pour elle) ce jour là Smile

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Re: bière sans houblon amérisant

Message par Emelineee le Mer 2 Mai - 18:24

Merci à tous pour vos différents éléments de réponses.
Le post du forum que m'a suggéré Crazyman 8 contient un lien vers un article super intéressant concernant l'amertume apportée par le DH : 
http://scottjanish.com/increasing-bitterness-dry-hopping/

Bon, c'est un peu long à lire, mais le mec a fait un résumé que je vous traduis ici car ces infos peuvent toujours servir. En gros, l'amertume est apportée par les humulinones, appelés aussi acides alpha oxydés :

- On trouves les humulinones en plus grande quantité dans les pellets comparés aux fleurs de houblons et ceci semble être étroitement lié à l'index de stockage du houblon (HSI)
Les humulinones sont environ 66% aussi amers que les iso-acides-alpha (1 ppm d'humulinone = 0.66 IBU)
- Les humulinones sont plus "polaires"que les iso-acides-alpha, qui semblent être plus solubles dans la bière.
- Les humulinones pourraient donner à la bière une amertume plus douce/moins intense
- Il semble que les humulinones augmentent l'IBU total de la bière seulement si la bière est faible en IBU à la base.
- Le DH augmente le pH autour de 0.14 unité de pH par livre (environ 454 g) de houblon en pellets utilisés et le pH plus élevé augmente de fait la perception de l'amertume dans les bières.

J'ai effectivement pensé aux NEIPA, mais je n'en ai pas encore brassées et vu le risque d'oxydation, j'ai vraiment peur de foirer le truc. Donc je vais plutôt regarder du côté des houblons utilisés pour ce genre de recette, et faire un gros DH sur une base pale ale.
Je suis à la recherche d'une base de données qui détaille bien le profil des houblons, si jamais vous avez ça sous le coude...
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Re: bière sans houblon amérisant

Message par joknroll le Mer 2 Mai - 22:49

très intéressant!  il faut que je lise cet article.
je ne sais pas si 'st le genre de base de donnée que tu recherches, mais je suis tombé par hasard sur ce site que j'ai trouvé assez complet pour décrire les variétés (mais peut-être pas super à jour)
http://beerlegends.com/amarillo-hops

bonne chance pour la construction de ta recette Smile


Dernière édition par joknroll le Mer 2 Mai - 22:51, édité 1 fois (Raison : typo)
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Re: bière sans houblon amérisant

Message par Bhruenor le Mer 2 Mai - 23:11

et si tu pars sur quelque chose de plus sucré type lactose, ça casserait pas un peu le ressenti de l'amertume?
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Re: bière sans houblon amérisant

Message par Brew Flo le Jeu 3 Mai - 15:14

Bhruenor a écrit:et si tu pars sur quelque chose de plus sucré type lactose, ça casserait pas un peu le ressenti de l'amertume?

Bonne idée de partir sur ce type de subterfuge pour cacher l'amertume.
Attention par contre aux intolérants au lactose !


On voit souvent sur les recettes NEIPA ou assimilés des utilisations uniquement en fin d'ébu.
Par contre ne faire que du DH me semble un peu risqué surtout côté infection ...

De ma faible expérience, je trouve que :
- Sur une même variété, les cônes de mon jardin sont beaucoup moins amers que les pellets du commerce. Après est-ce que c'est le fait que c'est des cones ou parce que c'est du fait maison, je sais pas trop
- A IBU semblable, les variétés "nobles" semblent avoir une amertume plus modérée que les variétés à fort % de AA.

http://www.belgiansmaak.com/xx-bitter-brouwerij-de-ranke/
Où De Ranke expliquent qu'ils utilisent des cônes pour moins d'amertume "dure".
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Re: bière sans houblon amérisant

Message par Emelineee le Sam 12 Mai - 16:13

Merci pour les infos ! J'avais aussi pensé au lactose, je pense que je vais aussi en utiliser. Et un hop stand en plus du DH. Ça commence à prendre forme, j'vous tiens au jus Smile
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Re: bière sans houblon amérisant

Message par crashbird le Sam 12 Mai - 19:18

J'ai deux recettes sans houblon en amérisant et sans DH non plus  geek j'en met à 15, 5 min et 20min hors flamme. Cela donne des bière aromatiques (mais pas une soupe d'houblon comme les neipa) avec une amertume qui n'est pas ressentie (j'ai pourtant du citra et du columbus dans ces recettes). J'ai un rapport IBU/DI de 0.42 à 0.45 (avec prise en compte des ibu ajouter en hors flamme dans beersmith)
Si tu veux les goûter passe sur Hellemmes (préviens avant que je les mettent au frais)

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Re: bière sans houblon amérisant

Message par Emelineee le Lun 14 Mai - 10:22

Super intéressant ! Merci pour ta proposition. En semaine, j'ai des horaires de boulot assez contraignantes mais éventuellement si tu es dispo un week-end, je passerais bien goûter. Smile
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Re: bière sans houblon amérisant

Message par crashbird le Lun 14 Mai - 14:16

aucun soucis fait moi signe quand tu peux passer  Wink

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Re: bière sans houblon amérisant

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