bière sans houblon amérisant

Hello !

Je vais bientôt brasser pour un mariage et je commence à réfléchir à une recette. La future mariée m'a demandé une bière pas du tout amère (elle a bien insisté sur ce point). Donc je me tâte à brasser une bière complètement portée sur l'aromatique (hop stand + dry hop).
Cependant, je n'ai jamais goûté une bière sans aucune amertume. Alors, est-ce que c'est parce que cette idée est totalement foireuse ?...

Ma question est donc : avez-vous déjà brassé/goûté une bière sans houblon amérisant ? Quelles ont été vos impressions ? Avez-vous des conseils à partager concernant le process ?

Merci bien !

Jamais fait, jamais gouté (ou alors je le savais pas), mais c'est aussi dans ma to do list donc les réponses m'intéresseront

Même sans mettre d'houblon "amérisant", ça m'étonnerai qu'il n'y ai aucune amertume... surtout que tu comptes en mettre pendant l'ébullition quand même ?

J'ai lu un post sur l'autre forum d'une personne qui avait tenté une bière uniquement avec du DH (aucun houblon en ébu)  et bien le résultat était que malgré un coté fortement aromatique il y avait tout de même un peu d'amertume ce qui prouvait que malgré tout le DH ramène un peu d’amertume et pas que de l'aromatique.

Merci pour ton retour Crazyman8. J'irai jeter un œil sur l'autre forum.
En effet, je me suis mal exprimée. C'est bien sans houblon à l'ébu.
Mais du coup, comment on explique l'amertume en DH s'il n'y a pas isomérisation des acides alpha ?

Je pense qu'il ne faut pas confondre l'amertume du houblon et l'amertume perçu par l'acidité de la bière.

prend du jus de citron. C'est "amer" et pourtant il n'y à pas d'acide alpha dans le citron mais de l'acide citrique.

On sais qu'a l'empâtage, le grain "acidifie" naturellement la maiche et fait descendre le PH. De plus, le levure joue aussi la dessus.

Du coup.. pour t'orienté et être sûr de pas te louper, essai de sélectionner bière différente, (de la Ale/ Pale Ale avec DH à de l'IPA bien aromatique et voir quelle style elle préfère. Il te restera plus qu'à t'en inspirer et bien faire attention à ton ration IBU/DI

spanky a écrit:

prend du jus de citron. C'est "amer" et pourtant il n'y à pas d'acide alpha dans le citron mais de l'acide citrique.

Pour moi le citron est acide, pas amer. Le pamplemousse est amer par contre .. non ? Ou alors le zest du citron ^^

Si je peux me permettre d'envoyer un lien vers brassage amateur , voici le retour de la personne qui a fait ce que tu cherches à faire apparement :

https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic32719.html

oui j'ai lu aussi que le houblon simplement en DH te ramène quand même de l'amertume.
Si tu veux vraiment peu d'amertume (ou alors la masquer par autre chose) regarde du coté des recettes de neipa. Normalement une VRAIE neipa n'est portée  que sur l'aromatique et le côté fruité, pas du tout sur l'amertume (je me souviens d'ailleurs d'avoir noté sous la moyenne de très très bonnes bières, mais comme elles étaient amères et servies comme neipa, elles se sonf faites saquées)

Il te faudra traiter ton eau, y ajouter des ions carbonates (surement pour faire monter le ph ?) mettre ton houblon pendant la fermentation et le retirer assez vite (necessite le matos adequat) et prendre des variétés avec beaucoup d'huiles essentielles et pas trop , voir pas du tout, typées agrume (mystral ? belma ?)

Tiens nous au courant

Au vu de  la demande de la future mariée, je pense que si elle se contente de faire une bière avec uniquement du houblon en  DH sans aucun houblon en ébu, ça restera de toute manière bien moins amer que la plupart des bières du commerce et du coup ça répondra largement au besoin non ? Si ce n'est pas le cas , c'est surement que c'est pas de la bière qu'il faut boire ( du moins pour elle) ce jour là

Merci à tous pour vos différents éléments de réponses.
Le post du forum que m'a suggéré Crazyman 8 contient un lien vers un article super intéressant concernant l'amertume apportée par le DH : 
http://scottjanish.com/increasing-bitterness-dry-hopping/

Bon, c'est un peu long à lire, mais le mec a fait un résumé que je vous traduis ici car ces infos peuvent toujours servir. En gros, l'amertume est apportée par les humulinones, appelés aussi acides alpha oxydés :

- On trouves les humulinones en plus grande quantité dans les pellets comparés aux fleurs de houblons et ceci semble être étroitement lié à l'index de stockage du houblon (HSI)
- Les humulinones sont environ 66% aussi amers que les iso-acides-alpha (1 ppm d'humulinone = 0.66 IBU)
- Les humulinones sont plus "polaires"que les iso-acides-alpha, qui semblent être plus solubles dans la bière.
- Les humulinones pourraient donner à la bière une amertume plus douce/moins intense
- Il semble que les humulinones augmentent l'IBU total de la bière seulement si la bière est faible en IBU à la base.
- Le DH augmente le pH autour de 0.14 unité de pH par livre (environ 454 g) de houblon en pellets utilisés et le pH plus élevé augmente de fait la perception de l'amertume dans les bières.

J'ai effectivement pensé aux NEIPA, mais je n'en ai pas encore brassées et vu le risque d'oxydation, j'ai vraiment peur de foirer le truc. Donc je vais plutôt regarder du côté des houblons utilisés pour ce genre de recette, et faire un gros DH sur une base pale ale.
Je suis à la recherche d'une base de données qui détaille bien le profil des houblons, si jamais vous avez ça sous le coude...

très intéressant!  il faut que je lise cet article.
je ne sais pas si 'st le genre de base de donnée que tu recherches, mais je suis tombé par hasard sur ce site que j'ai trouvé assez complet pour décrire les variétés (mais peut-être pas super à jour)
http://beerlegends.com/amarillo-hops

bonne chance pour la construction de ta recette

Dernière édition par joknroll le Mer 2 Mai 2018 - 22:51, édité 1 fois (Raison : typo)

et si tu pars sur quelque chose de plus sucré type lactose, ça casserait pas un peu le ressenti de l'amertume?

Bhruenor a écrit:

et si tu pars sur quelque chose de plus sucré type lactose, ça casserait pas un peu le ressenti de l'amertume?

Bonne idée de partir sur ce type de subterfuge pour cacher l'amertume.
Attention par contre aux intolérants au lactose !


On voit souvent sur les recettes NEIPA ou assimilés des utilisations uniquement en fin d'ébu.
Par contre ne faire que du DH me semble un peu risqué surtout côté infection ...

De ma faible expérience, je trouve que :
- Sur une même variété, les cônes de mon jardin sont beaucoup moins amers que les pellets du commerce. Après est-ce que c'est le fait que c'est des cones ou parce que c'est du fait maison, je sais pas trop
- A IBU semblable, les variétés "nobles" semblent avoir une amertume plus modérée que les variétés à fort % de AA.

http://www.belgiansmaak.com/xx-bitter-brouwerij-de-ranke/
Où De Ranke expliquent qu'ils utilisent des cônes pour moins d'amertume "dure".

Merci pour les infos ! J'avais aussi pensé au lactose, je pense que je vais aussi en utiliser. Et un hop stand en plus du DH. Ça commence à prendre forme, j'vous tiens au jus

J'ai deux recettes sans houblon en amérisant et sans DH non plus   j'en met à 15, 5 min et 20min hors flamme. Cela donne des bière aromatiques (mais pas une soupe d'houblon comme les neipa) avec une amertume qui n'est pas ressentie (j'ai pourtant du citra et du columbus dans ces recettes). J'ai un rapport IBU/DI de 0.42 à 0.45 (avec prise en compte des ibu ajouter en hors flamme dans beersmith)
Si tu veux les goûter passe sur Hellemmes (préviens avant que je les mettent au frais)

Super intéressant ! Merci pour ta proposition. En semaine, j'ai des horaires de boulot assez contraignantes mais éventuellement si tu es dispo un week-end, je passerais bien goûter.

aucun soucis fait moi signe quand tu peux passer 

Bon alors, pour info, j'ai brassé cette fameuse bière. Voici la recette :

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Recipe Specifications
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Boil Size: 25,83 l
Post Boil Volume: 20,83 l
Batch Size (fermenter): 19,00 l
Bottling Volume: 18,00 l
Estimated OG: 1,061 SG
Estimated Color: 7,8 EBC
Estimated IBU: 35,6 IBUs
Brewhouse Efficiency: 65,00 %
Est Mash Efficiency: 68,4 %
Boil Time: 60 Minutes

5,00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 1 89,3 %
0,60 kg Milk Sugar (Lactose) (0,0 EBC) Sugar 2 10,7 %
55,00 g Mosaic (HBC 369) [13,00 %] - Steep/Whirl Hop 3 
1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) Yeast 4 
165,00 g Mosaic (HBC 369) [13,00 %] - Dry Hop 7,0 Hop 5 
Mash Schedule: Single Infusion, Full Body, No Mash Out
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=> Elle goûtait le fruit, un truc de fou ! J'avais limite l'impression de boire un jus de fruit tropical. C'était très frais. 
L'amertume était quasi inexistante au palais. Par contre, on pouvait ressentir une légère acidité qui rappelait plus celle des fruits que celle d'une infection.

Bilan positif du côté de la mariée, elle en a bu 2 !  Pour le reste, les invités s'en sont très vite occupé, je pense qu'elle a plu.

Je reste dispo si vous avez des questions.

A bientôt !

Bonne nouvelle ça !

J'ai 2 questions

Quel est le degré d'alcool ?
Et quand as-tu mis le lactose ?

Oui c'est vrai, ça n'apparaît pas...
Alc = 5,6 % 
J'ai mis le lactose 5 min avant la fin d'ébu.
Refermentation en bouteille avec 7g/L de sucre de table.

Merci !!

Une bonne recette pour cet été