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Le sucrage en ébu

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Le sucrage en ébu

Message par crazyman8 le Lun 30 Avr - 9:36

Bonjour à tous,

Petite question concernant le sucrage en ébullition.

On voit souvent dans les recettes un sucrage à 10min avant la fin de l'ébullition afin de faire monter le degré d'alcool . Les 10 minutes avant sont-elles à respecter absolument ?  Y a t-il une raison particulière ?

J'aimerai plutôt sucrer dés le début de l'ébu car je trouve ça beaucoup plus pratique ( pas encore les chaussettes à houblon , le serpentin et...).

Merci par avance,

Rémy

crazyman8

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Re: Le sucrage en ébu

Message par Gomick le Lun 30 Avr - 9:41

Salut

Je suppose que c'est pour éviter la caramélisation non ?

L'apport de sucre comme tu le dis n'a pour unique but que de faire monter la DI et donc donner à manger aux levures pour augmenter le degré d'alcool.

il faut donc juste que celui-ci soit dissous dans la bière d'où les 10 minutes (pour le candi) et même pas 5 min pour le sucre semoule Wink

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Re: Le sucrage en ébu

Message par crazyman8 le Lun 30 Avr - 9:55

Tu penses que le sucre pourrait caraméliser dans 30L de mout ?

J'ai entendu dire qu'un trop fort taux de sucre pourrait diminuer l'extraction des saveurs du houblon ? ça parle à quelqu'un ? Car si le seul risque est la caramélisation dans ce cas je partirai bien sur un sucrage en début d'ébu Smile



crazyman8

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Re: Le sucrage en ébu

Message par Gomick le Lun 30 Avr - 9:58

crazyman8 a écrit:Tu penses que le sucre pourrait caraméliser dans 30L de mout ?

Pas à 100% bien sur mais sur le fond de la casserole oui je pense. Et un goût de caramel brulé c'est pas top ... Mais j'en ai jamais mis au début de l'ébu donc c'est juste une crainte, pas un constat Wink

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Re: Le sucrage en ébu

Message par spanky le Lun 30 Avr - 10:37

C'est effectivement pour "limiter" la réaction de maillard (la caramélisation des sucre entre autre).

L'expérience peut-être intéressante de séparer un moût en 2 ébu. L'une avec le sucre ajouté au début de l'ébu l'autre à la fin. Le reste des paramètres restant le même, on pourrait constater ce qu'apport cette différence.

Au niveau de l'extraction des Alpha Acide des houblon ainsi que les huiles, je ne serait dire l'impact.

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Re: Le sucrage en ébu

Message par crazyman8 le Lun 30 Avr - 15:07

J'ai trouvé sur le net des avantages et des inconvénients pour le sucrage en début ou en fin d'ébu :

Les partisans du début d'ébullition :

Comment ajouter le sucre ?
C’est une question qui a l’air idiote mais ne l’est pas, il est préférable d’ajouter le sucre juste avant que le moût se mette à bouillir, aux alentours de 97°C.

Pourquoi juste avant ébullition ?
Quand un liquide entre en ébullition, il vas se produite un « dégazage » des bulles vont se former sur les aspérités du fond de la marmite et remonter à la surface. Si elles sont sans conséquence pour de l’eau, il n’en est pas de même avec un liquide chargé en protéines comme le moût de bière, en arrivant a la surface elles vont produire de l’écume, plus le liquide approchera de l’ébullition plus l’écume sera importante. Le faite de verser le sucre dans le moût bouillant vas créé une multitude d’aspérités ou les bulles prendront naissances en masse et produire une écume incontrôlable avec un risque de débordement à la clef.
Il est a noté que le fait d’introduire un objet froid (spatule, houblon) dans le moût en début d’ébullition occasionne le même désagrément.
Quand un moût en ébullition est sur le point de débordé, surtout ne pas le mélangé, cela ne fait d’aggravé les choses, il faut simplement soufflé dessus ou l’aspergé avec un peu d’eau froide. Un petit pulvérisateur a main avec de l’eau froide est l’idéal et devrait toujours être à portée de mains.

Les partisans pour la fin de l’ébullition :

Le fait d'ajouter du sucre augmente la densité de ton moût. Plus la densité du moût est élevée moins l'extraction de l'acide alpha de ton houblon est bonne. Dès lors, pour ma part, si j'ajoute du sucre (ou du miel), c'est 15 min avant la fin d'ébullution histoire de respecter à peu près l'IBU prévu.

Apparemment le sucre limite l'extraction des acides alpha mais pas non plus énormément ( on parle de quelques grammes d' houblons amérisants de gagné à la fin).

Bref je pense que je vais être un partisan du sucrage en début d'ébullition! vu que certains ne procèdent que comme ça je pense qu'à moins d'en mettre 1KG pour 5L le risque de caramélisation reste faible.

crazyman8

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Re: Le sucrage en ébu

Message par Zahag le Ven 4 Mai - 16:24

La caramélisation / réaction de maillard peux être volontaire.

J'ai enfin retrouvé ou j'avais vu ça.
https://drive.google.com/file/d/0B0Y2s3Wiq_BoZVh6cExZOXhDcWM/edit
Voir page 57, clone de Westmalle Triple.
En gros, ils disent que ce qui fait que cette bière est un peu unique, c'est que les flammes vont directement sur la cuve en cuivre. Ça créé des points chauds/ zones chaudes (hot spots) qui vont caraméliser le moût et donner ce goût typique.

Sinon perso j'ai arrêté de sucrer mon moût (sauf sucre spéciaux : candy miel ou autres). Je trouve que ça donne un p'tit goût pas chouette. A la place je mets plus de grain, c'est pas beaucoup plus cher et je trouve ça meilleur.

Zahag

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Re: Le sucrage en ébu

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