Remettre de la levure en fin de fermentation?

Bonjour mes gens,

J'aurai besoin de votre avis concernant ma problématique

Voila j'ai brassé une black IPA ( DI: 1084 ) , en mono pallier 68° .

Mon objectif était d'en faire une bière assez forte en alcool et pas trop sucré. Je suis partie sur une levure T58 car je trouve qu'elle colle bien au style des bières les plus sombres... J'avais un peu peur sur l'atténuation finale et apparemment à juste titre! Ma densité finale n'évolue plus et est à 1024, on est donc sur du 70% d'atténuation ce qui est la normale. Ça serait embouteillable dans l'état mais un poil trop sucré pour moi. Je pensai donc rajouter à ce stade une levure pour aider à manger un peu plus  comme de la US05. A raison par exemple d'un demi sachet voir d'un sachet complet... La combinaison US05 et T58 ou bien S33 et T58 est populaire mais en les mettant toutes deux en début de fermentation, aucune idée de ce que ça peut faire à ce stade ?

Qu''en pensez vous ? Que feriez vous ?

A bientôt.

Rémy

Pas facile d'ajouter de la levure une fois la primaire terminée, elle supporte rarement l'alcool, le manque d'oxygène et de nutriments ...

Perso j'embouteillerai comme ça mais attend d'autres avis

+1 avec gomick.

Dans le doute j'ai secoué un peu le seau , il parait qu'elle est un peu fainéante la T58 ...

Dernière édition par crazyman8 le Mer 23 Mai 2018 - 12:03, édité 1 fois

Le souci c'est que tu aurais du empâté bien plus bah pour avoir un bière plus "sèche" genre un mono palier à 64°C tu aurais atteint un atténuation plus élevée genre dans les 75% voir plus.

Effectivement, balancer de la levure directement comme ça, ça ne le fera pas car plus d'oxygène pour que les petites prolifère.

Au mieux, tu peux faire un bon starter avec de l'US-05 pour avoir une bonne populasse bien en forme qui sera plus apte à attaquer un moût déjà alcooliser. Tu y gagnera des point de densité.

spanky a écrit:

Le souci c'est que tu aurais du empâté bien plus bah pour avoir un bière plus "sèche" genre un mono palier à 64°C tu aurais atteint un atténuation plus élevée genre dans les 75% voir plus.

Est-ce que tu aurais un peu de lecture à ce sujet ? 64 degrés ça serait le pallier à maintenir pour avoir la plus haute atténuation potentiel ? Je savais que ça agissais sur le corps de la bière et bien-sur un peu sur l'atténuation finale mais pas à ce point là en fait.

Empâtage moins haut = plus de sucre fermentescible = moins de corps + atténuation plus importante (vu que les bébêtes ont plus de sucres à manger)

Ouép, et dans le cas ou tu veux un bière "sèche" dans le sens ou elle à peu de sucre résiduelle (plus tu as un corps sucrée plus ça donne ce côté "pâteuse" qui donne soif mais qui donne également de la rondeur et du corps en bouche), tu ajoute simplement un peut de flocon d'avoine ou autre blé (le froment marche bien aussi).

au cas ou, pour comprendre le fonctionnement des enzyme du malt en fonction de la température :
https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic30060.html#p362153

Après malgré tout , ça doit quand même bien dépendre de la levure aussi non ?

J'empatte toujours à 68degrés ( avec surement 1 ou 2 degré d'erreur vu mon installation )  et quand je part par exemple sur des triples avec de la US05 , je n'ai aucun mal à atteindre de 80/90% d'atténuation.

Oui la levure joue un rôle sur le DF c'est certaine. Il faut jouer sur ces deux paramètres, température d’empâtage et levure utilisé pour arriver à ses fin.

Prends la BE-134 la prochaine fois  
Elle se rapproche de la T-58 et est ultra atténuante (90%+)

Franck a écrit:

Prends la BE-134 la prochaine fois  
Elle se rapproche de la T-58 et est ultra atténuante (90%+)

Oki c'est  noté pour la prochaine fois A refaire déja je mettrai de la US05 à la place ou un combo US05/T58 mais voila

J'ai secoué un peu le seau de fermentation dans le doute, j'attends encore quelques jours au cas où mais je pense qu'elle sera à 1024 !

Alors la "Mr fermentis", je suis pas d'accord. la BE-134 et la T-58 n'ont pas le même profil organoleptique.

La T-58 est plus proche d'une BE-256 avec un profil type triple belge, épicée presque poivrée (mais la BE-256 est bien plus vorace).
Et la BE-134 est typé saison, donne une bière avec beaucoup d'esters de foin (ça sent la biquette comme dirait Math ^^) et a moins ce côté poivrée sur le côté épice. Pour moi dû à l'atténuation elle est a réservé sur des style saison.

l'US-05 bosse bien est vite également, est quand tu approche les 24°C en fermentation elle donne un côté fruité pas dégueu. C'est ce que j'avais utilisé pour ma black IPA (avant qu'elle tourne infecté en bouteille...) le rendu était vraiment bien !

Ai-je dis qu’elles avaient le même profil Mr Spanky? Non  Elles sont proches. 
Elles sont toutes deux phénoliques, ce qui va amener des arômes dits épicés, type clou de girofle pour la BE-134. Pas d’accord pour dire qu’elle sent le foin, ce n’est pas une Brett. 

Et pas non plus réservé qu’au style Saison. J’ai goûté une Dunkel du brasseur des 3 Brasseurs à la pilaterie brassée avec la BE-134, un délice! 

La BE-256 s’eloigne de la T-58 sur le profil organoleptique car bcp + fruité!

Franck a écrit:

Prends la BE-134 la prochaine fois  
Elle se rapproche de la T-58 et est ultra atténuante (90%+)

forcement elle contient des diastaticus

et c'est justement là ou je voulais en venir 70% d'atténuation sur une levure donnée 75% en malt de base c'est déjà pas mal

donc ici un palier qui favorise un peu les dextrines et la base maltée qui doit être un peu ronde sur le style black ipa donc genre 10% de malt cara non?

La levure à fait le max et peu importe la levure je ne pense pas que l'us aurait fait mieux, après oui ya les levures qui ont des diastaticus et là ça va atténuer car ça bouffe les sucres complexes mais ça va jouer sur le corps de la bière également.