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[Recette] Imperial Stout Cacao

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[Recette] Imperial Stout Cacao

Message par spanky le Jeu 11 Oct - 17:23

Salut les petits loup !

Même si l'été perdure ces derniers temps, l'Hiver approche et je compte bien rentré dans une long session de Grosse Stout qui tapisse !

Pour ma première, je m'oriente sur une Imperial Sout Cacao !

voici la dite recette :

Paramètres de la Recette
------------------------
Volume avant Ebullition: 27.21 l
Volume après Ebullition: 21.87 l
Volume du Brassin: 20.00 l
Volume à l'Embouteillage: 19.00 l
DI Estimée: 1.096 SG
Couleur Estimée: 74.1 EBC
IBU Estimé: 70.2 IBUs
ABV estimée:
Efficacité: 78.00 %
Efficacité Estimée: 81.9 %
Durée de l'Ebullition: 80 Minutes

Ingrédients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total
30.91 l Lille eau potable Nouvelle Eau 1 -
6.00 kg (fr) CHÂTEAU PILSEN 2RP (3.0 EBC) Grain 2 72.9 %
0.80 kg (fr) CHÂTEAU OAT (AVOINE) (2.3 EBC) Grain 3 9.7 %
0.50 kg (fr) CHÂTEAU CARA RUBY®️ (50.0 EBC) Grain 4 6.1 %
0.35 kg (fr) CHÂTEAU SPECIAL B®️ (300.2 EBC) Grain 5 4.3 %
0.30 kg (fr) CHÂTEAU CHOCOLAT (900.7 EBC) Grain 6 3.6 %
0.20 kg Malt Caramel/Crystal - 60L (118.2 EBC) Grain 7 2.4 %
0.08 kg (fr) CHÂTEAU BLACK (1301.0 EBC) Grain 8 1.0 %
40.00 g Magnum [12.00 %] - 1er jus (First Wort) Houblons 9 55.0 IBUs
100.00 g Grué de Cacao (Ebullition 60.0 mins) Aromatique 10 -
20.00 g Chinook [13.00 %] - ébullition 20.0 min Houblons 11 15.3 IBUs

1.0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) Levures 12 -


Poids Total des Grains: 8.23 kg
-------------------------------------
Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Saccharification Ajouter 24.69 l d'eau à 72.6 C 66.0 C 70 mn
Mash Out Monter à 78.0 C en 12 min 78.0 C 10 mn


Qu'en pensez vous sur la composition ?
Perso c'est plus au niveau de la levure (j'essai de taper dans le stock à savoir : S-04, T-58, K-97, BE-256, BE-134).

Par contre.. il me reste qu'un packet de S-04 mais au pire je fait un gros starter (ça sera l'occasion d'utiliser mon extrait de malt qui n'a jamais servi..).

Qu'est ce qu'ils en pensent ?

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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par beerglober le Jeu 11 Oct - 17:41

Hello Spanky,

Quelques questions :
- Pourquoi du Pilsen 2RP en lieu et place du Pale Ale ?
- Pour une Imperial Stout, souvent il y a du Roasted Barley (différent du Black et Chocolat), à priori ce n'est pas malté mais torréfié, là est toute la nuance.
- Le Crystal Malt, c'est 9% environ (selon Designing Great Beers, édit. Brewers Publications)
- La Grué de Cacao, c'est mieux à l'ébulition ou en infusion ?
- Levure T-58 pour un Imperial Stout, non ? (Recommandée par Fermentis pour un profil organoleptique : Foncée/noire, fortement alcoolisée, chaleur/rondeur/moelleux, notes de chocolat-café-grillé)

Amuse-toi bien sinon !
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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par spanky le Jeu 11 Oct - 18:03

- Pour le pilsen, parce que j'ai plus de stock que du pale ale. Mais surtout, hors quelques EBC, avec le reste des malts... y aura t-il une différence ?

- le Roasted Barley tout simplement j'en ai pas. Mais ce qui s'en rapproche le plus c'est le Chocolat (qui n'a pas le goût chocolat mais grillé, torréfié, voir café), pour le black c'est vraiment une petite note pour la couleur et le torréfier limite astringent.


- Crystal... pour fini on sont de sac de 120 EBC. Mais il est vrai que j'ai aussi du 150EBC. Mais est-ce hormis la couleur si différent qu'un cara au niveau de l'apport "caramel" ? Sinon je vire le ruby et met que du crystal.


- La grué de cacao, j'ai testé qu'en ébu (plus simple c'est stérilisé point). En infusion en secondaire ça peut-être cool aussi est apporter d'autre arôme peut-être... en tout cas j'ai vu pas mal de recette ou c'est direct à l'ébu.


- T-58 pas faux !

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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par Gomick le Jeu 11 Oct - 18:06

Pareil, je trouve l'assemblage de malt un peu léger pour un gros stout. Je ne mettrai pas de pils, plutot du pale ou du maris otter

Je pousserai un peu sur les malts "spéciaux"

Sinon personnellement je ne mettrai plus jamais de sèche sur les grosses DI, ou alors je ferai un bon gros starter des familles :p

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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par Bhruenor le Jeu 11 Oct - 19:16

Faut que je me lance aussi...
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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par spanky le Ven 12 Oct - 14:28

Bon, voici la copie revue :

Ingrédients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total
30.91 l Lille eau potable Nouvelle Eau 1 -
5.50 kg (fr) CHÂTEAU PALE ALE (8.5 EBC) Grain 2 65.9 %
0.80 kg (fr) CHÂTEAU OAT (AVOINE) (2.3 EBC) Grain 3 9.6 %
0.60 kg (fr) CHÂTEAU ABBEYE®️ (44.1 EBC) Grain 4 7.2 %
0.50 kg (fr) CHÂTEAU CHOCOLAT (900.7 EBC) Grain 5 6.0 %
0.50 kg (fr) CHÂTEAU CRYSTAL®️ (150.1 EBC) Grain 6 6.0 %
0.35 kg (fr) CHÂTEAU SPECIAL B®️ (300.2 EBC) Grain 7 4.2 %
0.10 kg (fr) CHÂTEAU BLACK (1301.0 EBC) Grain 8 1.2 %
40.00 g Magnum [12.00 %] - 1er jus (First Wort) Houblons 9 54.5 IBUs
100.00 g Grué de Cacao (Ebullition 60.0 mins) Aromatique 10 -
30.00 g Chinook [13.00 %] - ébullition 20.0 min Houblons 11 22.7 IBUs
1.0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T- Levures 12 -


Remplacement du pils par du pale, je charge plus sur les malts spéciaux (24% contre 17% sur la première version). J'ai échangé le cara ruby contre du abbeye qui donnerai des note de pain grillé, et fruit sec.

Et oui, je vais faire un bon gros stater (mon erlenmeyer de 2L avec agitateur maison va enfin servir !)

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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par Gomick le Ven 12 Oct - 15:31

Ouep là ça me parait bien :p

tu prévois des trucs pour le vieillissement genre copeaux/tonneau ?

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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par Bhruenor le Ven 12 Oct - 18:33

Pas mal ton truc.
Par contre pourquoi le chinook à 20 min à l'ébullition ?
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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par Duchateau le Sam 13 Oct - 10:41

Je connais une bière excellente avec du pilsen en malt de base c’est l’imperial Stout Boris goudenov de la brasseries corrézienne .
Cette bière c’est une tuerie.
Du coup je me dis que ce n’est pas grave qu’il utilise du pilsen c’est juste qui fait compenser avec d’autres malts plus caramélisés.
Parcontre au prix que coûte un sachet de levure à y’a place j’irai en acheter une adaptée comme la s05.
Et concernant ton cacao je te déconseille de mettre à 60 min , vaut mieux mettre à la fin ou encore en de chocolating lol

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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par spanky le Sam 13 Oct - 14:18

Pas de vieillissement spécial prévu pour celle là. On va dire que c'est une recette test dans le style grosse stout qui si est concluante, va me servirent de base pour des truc plus élaboré (et la suite des idée c'est justement bourbon, copeaux... Pourquoi pas une grosse breakfast stout !).

Pour le chinook, boh ça va donner de l'ibu (on cherche pas l'aromatique sur une stout) mais un peu a la différence entre le first worst et le fait de mettre à 60min.. Je me dit que la note sera différente.
Tu suggère quoi sinon ?

Pour la levure, oui une US-05 peut faire l'affaire mais sera beaucoup plus atténuante aussi..

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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par spanky le Lun 5 Nov - 17:34

Alors, histoire de faire un retour sur la recette tout de même, j'ai donc brassé cette recette le 27/10/2018.

Préparation des 8.4Kg de grains la veille ainsi que l'eau d'empâtage et rinçage pour laisser décanter.

- Session de brassage classique sans embûche, 70min d'empâtage, variation de 0.5° avec quelques coup de chauffe pour maintenir la température.
- Filtration, ici encore, rien d'anormal, juste le sceau de filtration qui est raz la tronche (29,8L sur 30L... c'était calculé Very Happy) mais aucun souci à filtré comme dab' le manifold fait très bien son job, et la pompe de sortie toujours avec un petit débit.
- Rinçage, première "erreur" de ma part, ma cuve eau chaud riquire un bon 13L minimum sinon la sonde n'est pas dans l'eau. Hors pour la recette il me faut 12L seulement. Et j'ai pas fait gaffe, les 13L y sont passé.

- Prise de densité avant ébu, 1.067 contre 1.073 prévu... 6 point de DI d'écart je me dis que avec 2L de plus avant ébu, rien d'anormale.

- 90min d'ébu, je laisse la cuve bien couverte les 10 premières minutes pour faire monté la mousse et avec un bonne grosse cassure à chaud, est ça marche plutôt bien ! Le reste de l'ébu se déroule bien, cuve mi couverte, l'appart se transforme en hammam au passage...  Rolling Eyes

Refroidissement, on transvase (j'utilise maintenant ma canne de soutirage pour transféré dans le fermenteur, ça évite de ramasser le fond de cuve avec moins de perte !) et là je constate que j'ai 23L ! Densité 1.084 au lieu de 1.098 (mais pour 20L).

Conclusion, la recette est un peut dilué, il manque 1L à l'évaporation (pourtant la dernière recette était dans les clous avec les mêmes paramètres).
Efficacité en baisse également (77% ici contre 80 et plus d'habitude), là j'ai pas pris le Ph de la maiche du coup.. je ne sais pas si j'étais bien et possible qu'il fut un peut plus élevé.
Je me tâte à prendre un Ph mètre électronique pour mesure le Ph de l'eau avant brassage car je sais que ça varie toujours un peut avec l'eau du réseau (entre 7.2 et 7.5 généralement) ainsi je pourrais faire les corrections pour garantir une extraction optimale !

Fermentation (avec un stater de 1.6L à 1.040 et un sachet de T58 sur agitateur), ça a démarré après 6h façon mitraillette dans le barboteur ! Après 5 jours, prise de densité, on est à 1.027 (DF estimé 1.020). Petit goutage oblige, malgré encore pas mal de levure en suspension, c'est balaise ! assez torréfier, complexe, bref ça s'annonce plutôt bien !

Depuis vendredi soir, j'ai 100gr de gruée de cacao qui trempe de 40cl de jack daniel, ça change couleur à vu d'oeil, là, la lumière ne passe plus au travers déjà !

J'hésite à faire soit 2 semaines de primaire puis transfert avec la gruée au jack, soit 3 semaines puis transfert..

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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par Gomick le Lun 5 Nov - 17:53

j'ai pas trop compris la fin avec le nombre de semaine, transfert etc .. mais merci pour le partage j'ai trop trop hâte de gouter

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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par Bhruenor le Lun 5 Nov - 20:35

Deux semaines ça sera suffisant vu ta densité. Grue au jack ça s'annonce pas mal toussa.
On goûte quand lol?
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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par spanky le Lun 5 Nov - 20:54

Bah soit je laisse 2 semaines en primaire soit 3 semaines.
Plus simple comme ça ^^
Pas pu m'empêcher, petite prise de densité et goutage.
Ça s'affine, moins de torréfié et plus de chocolat au goût.
Vu la quantité de levure en suspension, je pense laisser ça 3 semaines en primaire.
Le barboteur bouge plus, ça travail doucement mais sûrement.

On goute ça pas avant l'année prochaine je pense !

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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par spanky le Mar 20 Nov - 19:40

Petit update !

La bière est dans sa 4e semaines de fermentation toujours en primaire au final je pense pas que je vais faire un transfert.

Prise de densité, plus d'évolution, DF à 1.026 (je pense pas atteindre les 1.020 prévu du coup).
C'est ce que je craignais avec la T-58.
En tout cas, le goût est franchement bon ! Café chocolat plutôt dans mes attentes.
Du coup, je pense filtré le bourbon infusé à la gruée de cacao pendant 3semaines (car beaucoup de poussières en suspension) et l'incorporer directement à l'embouteillage.
Mais le bourbon... C'est sucré ? Ça va pas fermenter (risque de surcarbo)

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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par Bhruenor le Mer 21 Nov - 9:46

Au pire tu rajoutes au fermenteur et tu laisses encore une tite semaine pour assurer le coup.
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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par Gomick le Mer 21 Nov - 9:48

aucune idée si le bourbon est sucré ou pas Sad

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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

Message par spanky le Mer 21 Nov - 12:51

Après recherche, non, pas de sucre dans le bourbon (me disait aussi, les sucres sont fermenté puis le tout distillé et vieilli en fût.. point de sucre ici).
Donc pas de risque de surcarbo.

J'hésite, soit je laisse traîner le fermenteur encore 1 semaine, soit je fais l'embouteillage ce week-end/semaine prochaine (ça donnerai 4 semaines de fermentation).

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Re: [Recette] Imperial Stout Cacao

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