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[recette] Saison

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[recette] Saison

Message par Florent59210 le Lun 27 Mar - 10:18

Bonjour à tous,

J'ai envie de faire une bière Saison, c'est la première fois que je fais autre chose que Blonde ou Triple. Pouvez vous me donner des avis ? J'ai pris la recette d'un Livre que j'ai adapté.

50 Litres Final
80 min ébu
DI 1.062
DF estimée 1.013
6.5%
29.3 IBU
13.1 EBC

Monopalier à 66.7 °C pendant 60 min

10.7Kgs Pils
3.06 Kgs Pale
0.3 Kgs Candy Brun

35.86 L d'eau pour empattage à 66.7 °C pendant 60 min

rincage avec 32.51 L à 75.6

19.41g  Sorachi 80 min
29.11g Sorachi 30 min
29.11 cascade 10min

2.7 paquet de US 05
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Re: [recette] Saison

Message par nicobuzz le Lun 27 Mar - 12:10

Hello Flo, 

alors selon moi pour une saison il manque quelques trucs dans ta recette :

- du blé, généralement dans une saison il y en a
- la levure n'est pas bonne. Ce qui fait la particularité d'une saison c'est justement cette sècheresse et ce gout caractéristique d'esters apportés par des levures spécifiques "saison"

Du coup je ne mettrai pas de sucre brun ,remplacerai le pale par du blé(froment), et empâterai un poil plus bas vers les 65°.
Idem pour les houblons, j'aime beaucoup le sorachi et le cascade, mais tu es plus sur des bières US avec ça, quoi que ça va t'apporter une belle aromatique qui devrai s'équilibrer avec le coté épicé de la levure saison.
J'aime bien la French saison (et là je prévois un test de 3 levures saison différentes pour bientôt).

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Re: [recette] Saison

Message par Florent59210 le Lun 27 Mar - 12:21

nicobuzz a écrit:Hello Flo, 

alors selon moi pour une saison il manque quelques trucs dans ta recette :

- du blé, généralement dans une saison il y en a
- la levure n'est pas bonne. Ce qui fait la particularité d'une saison c'est justement cette sècheresse et ce gout caractéristique d'esters apportés par des levures spécifiques "saison"

Du coup je ne mettrai pas de sucre brun ,remplacerai le pale par du blé(froment), et empâterai un poil plus bas vers les 65°.
Idem pour les houblons, j'aime beaucoup le sorachi et le cascade, mais tu es plus sur des bières US avec ça, quoi que ça va t'apporter une belle aromatique qui devrai s'équilibrer avec le coté épicé de la levure saison.
J'aime bien la French saison (et là je prévois un test de 3 levures saison différentes pour bientôt).

Ok c marche je prends note.

Quelle est le pourcentage pour le blé ? ( je n'en ai jamais utilisé ) même utilisation que pour le malt d'orge concassage idem ?
Pour le Froment je peux le remplacer de la même quantité que le Pale ?


Je voudrais aussi mettre une épicé pour ramener un peu de soleil, citron ?

Pour la levure, j'utilise que de la sèche pas encore tester de la liquide, Je pense prendre de la saison Lallemand alors Wink
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Florent59210

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Re: [recette] Saison

Message par nicobuzz le Lun 27 Mar - 13:28

Oui la Belle saison lallemand est pas mal Wink

tiens je viens de lire ça c'est assez bref, mais ça cerne bien l'idée que je me fais d'une saison.

Froment et blé c'est la même chose Wink
du coup je te conseillerai pour faire simple et efficace :
10Kgs Pils
3 Kgs blé
65-66°

entre 20 et 40 ibu (même si à faible DI je te conseille plus vers les 20 que les 40, au moins ta bière est forte / sucrée, au plus tu vas sentir le houblon, même à faible ibu)
avec tes houblons préférés, (même si je serais partis sur des houblons plus tradi pour une saison)

Et puis surtout une levure saison.
Si tu veux une bière plus forte, tu mets plus de pils, mais toujours selon moi, l'intéret d'une saison c'est d'avoir qqch de léger qui se boit facilement, et qui fait bien ressortir les gouts apportés par la levure.

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Re: [recette] Saison

Message par Florent59210 le Lun 27 Mar - 14:55



Voici un premier jet avec les modifications conseillées Wink  merci Nico
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Re: [recette] Saison

Message par Gomick le Lun 27 Mar - 16:49

plus qu'un seul paquet de levure non Wink

Vol début ébu : 80l
Vol fin ébu :77.46l (t'es sur de toi là) ?
Vol embouteillage : 50l (là aussi ? Smile)

pour la levure, vérifie bien et renseigne toi sur les T° de fermentation .. j'ai entendu de tout (de 18° à 30°c Sad)
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Re: [recette] Saison

Message par nicobuzz le Lun 27 Mar - 16:53

C'est clair qu'il faut au moins 2 paquets, ou alors un bon starter ! (voir deux paquets avec 24h de starter et ce sera parfait !)


Il me semble que la levure saison apprécie les températures assez élevées, 22-25° voir même un peu plus oui, il me semble avoir lu in n'y a pas longtemps 25° en température optimale. Après si il fait moins chaud, ça risque de mettre plus longtemps mais c'est pas dramatique selon moi Wink

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Re: [recette] Saison

Message par Florent59210 le Lun 27 Mar - 18:39

Oui en effet il faut que je revois les quantités je n'avais pas fait attention. Je l'ai fait vite fait au boulot aujourd'hui je verrais ca demain, idem pour la levure oubli de ma part pour la fermentation je laisse dans la maison 20deg en moyenne.
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Re: [recette] Saison

Message par oldal le Lun 27 Mar - 19:45

elle va faire autant d'ester que voulu pour une saison a 20°C?

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Re: [recette] Saison

Message par Brew Flo le Lun 27 Mar - 20:18

Si t'es pas anglophobe un article super intéressant sur les saisons que j'ai lu il y a peu
http://www.themadfermentationist.com/2014/06/american-saison-reimagining-farmhouse.html
Sinon là y a des recettes et conseils aussi
http://www.homebrewersassociation.org/attachments/0000/2499/MJzym08_Saisons.pdf

Perso je vais faire un test un de ces 4 avec la levure Thiriez mais je resterai pour le houblonnage sur du classique saaz, styrian, EKG, northern brewer ou houblons nobles pour bien laisser s'exprimer la levure.
Mais bon si t'as envie d'y aller avec des floraux/fruités why not ?
Faudra juste boire les 50L après Laughing Laughing

Un peu de malt particulier munich/vienna/light caramel, ça peut être aussi pas mal je trouve.

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Re: [recette] Saison

Message par Jef le Mar 28 Mar - 8:19

Pour moi le Sorachi est un peu comme un chien au milieu d'un jeux de quilles.
Déjà c'est dommage d'utiliser ce houblon en amérisant, il a beau avoir un gros taux d'AA, il reste cher et difficile à trouver donc personnellement je ne l'utilise qu'en late.

En suite c'est un houblon qui a beaucoup de caractère et qui marque très fort la bière mais à 30min je ne sais pas vraiment ce qu'il va donner. L'idée de saison Sorachi ça peut être pas mal mais je le mettrai plus vers 5 et 0min en quantité partimonieuse pour ne pas écraser la levure de saison. Essayer d'avoir un équilibre.

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Re: [recette] Saison

Message par Florent59210 le Mar 28 Mar - 10:51

Merci à tous pour vos conseils je vais donc revoir le houblon et ajouter du malt.

J'ai bien regardé tes liens Brew Flo merci je vais m'en inspirer.
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Re: [recette] Saison

Message par spanky le Mar 28 Mar - 17:39

Tien, justement je commencé à me pencher sur la question de préparer une petite recette de saison avec les beaux jours que nous avons en ce moment. Par rapport à mon stock (hormis le manque de levure saison et de blé/froment..) j'ai pondu ça :


Code:
Recette: ParZeuS Saison
Brasseur: Spanky
Style: Saison
Type: Tout Grain

Paramètres de la Recette
------------------------

Volume du Brassin: 24,00 l
Volume à l'Embouteillage: 23,00 l
DI Estimée: 1,055 SG
Couleur Estimée: 17,6 EBC
IBU Estimé: 27,4 IBUs
Efficacité: 78,00 %
Efficacité Estimée: 81,2 %
Durée de l'Ebullition: 80 Minutes


Ingrédients:
------------

2,00 kg (fr) CHÂTEAU VIENNA (5,5 EBC) Grain 2 36,4 %
1,50 kg (fr) CHÂTEAU PILSEN 2RP (3,0 EBC) Grain 3 27,3 %
1,00 kg (fr) CHÂTEAU FROMENT BLANC (4,5 EBC) Grain 4 18,2 %
0,50 kg Avoine, Flocon (2,0 EBC) Grain 5 9,1 %
0,50 kg Malt Caramel/Crystal - 60L (118,2 EBC) Grain 6 9,1 %

20,00 g Styrian Goldings [5,40 %] - ébullition 80min  11,3 IBUs
10,00 g Northern Brewer [8,50 %] - ébullition 80min  9,8 IBUs
30,00 g Cascade [5,50 %] - Aromatique 30min  6,3 IBUs

1,0 pkg French Saison (Wyeast Labs #3711)


Profil de Brassage:
-------------------

PZ : MonoPalier + Mash - corps sec 70min


Poids Total des Grains: 5,50 kg
-------------------------------------

Saccharification Ajouter 16,50 l d'eau à 72,6 C 66,0 C 60 mn
Mash Out Monter à 78,0 C en 10 min 78,0 C 10 mn


Rinçage:
--------

Rinçage continu avec 22,38 l d'eau à 75,6 C

Juste la levure, je pense partir sur une Lallemand Belle saison également en préparent un stater de 24/48h avec de l'extrait de malt.

Et pour bien marquer le côté ester des levures, peut-être inoculer ça dans un mout à 23-24°C et laissé dans une pièces à 20° pour que la température retombe doucement quand la fermentation va se calmer. J'ai tout récemment vu qu'une levure en début de fermentation produit beaucoup de composé qu'elle réabsorbe après au cours de la fermentation mais si il la température n'est pas la même en début est fin de fermentation, elles réabsorberont pas tous ces composé ce qui joue forcément sur le goût désirable.. ou non ^^

Pour cette question de température, je tir ça de la chaîne youtube "Bricole Brassicole" qui est vraiment pas mal ça ne manque pas d'explication théorique et bien technique (parfois un peut long).

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Re: [recette] Saison

Message par Brew Flo le Mar 28 Mar - 19:59

- Sur ta grain bill, perso je pense (gout personnel) que le caramel surtout aussi dark ne doit pas dépasser les 5%.  Au delà je trouve que c'est toujours too much, y compris pour d'autres styles comme des ales belges.
J'inverserai aussi le rapport entre vienna et pils parce que le pils doit rester pour moi la base dans ce style.
Je ferai également un choix entre l'avoine et le froment et opterai sans doute pour le froment
Un peu de sucre peut-être aussi ? Je sais que c'est souvent utilisé chez les belges...

- Houblonnage, je garderai qu'un seul type pour amériser (le + AA%) et je ferai l'aromatique plus tard ou en faisant une partie 30min et une 5min.

Pour la température de fermentation, plus tu peux garder la température haute vers le 25° et mieux c'est je pense. Apparemment toutes les levures saison ont plus ou moins une prédisposition pour bosser à haute température.
Mais bon pas évident si t'as pas de quoi réguler ou alors faut attendre l'été  et encore faut-il qu'il fasse chaud Cool
Bon 20° si tu utilises pas la souche dupont, ça devrait bien le faire !

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Re: [recette] Saison

Message par spanky le Mer 29 Mar - 12:03

Merci Brew Flo pour ton apport.

Ok, pour l'inversion vienna/pilsner. Au niveau du crystal malt, c'était pour apporter de la couleur et marquer un peu le côté malté/caramel mais en y réfléchissant, c'est pas la dominance sur une saison.
Pour le froment et l'avoine, je voulais apporté un peut plus de complexité dans le goût de céréale c'est pour ça que j'ai choisi les deux. Mais j'ai baisser un peut la quantité d'avoine pour resté plus dans la subtilité.
Ajout de cassonade foncée pour avoir un peut plus d'EBC et tenir le cap des 6%abv visé.

Pour le houblon, mes dernières expériences avec le northern brewer comme seul amérisant sont pas ouf. Sert il apporte une amertume franche mais qui laisse un goût que j'ai pas spécialement apprécié. D'où la complémentarité avec le Styrian Golding qui est souvent utilisé sur des typées belge il me semble.
Et l'aromatique, 30min c'est pas en ébullition (c'est peut-être moi qui utilise mal BS dans ce cas), mais un ajout à la coupure de la chauffe et lancement du refroidissement jusqu'à soutirage de la cuve.


Code:
Ingrédients:
------------
Quantité              Nom                                      Type          N°      % du Total   
37,05 l              Lille eau potable                        Nouvelle Eau  1        -           
2,00 kg              (fr) CHÂTEAU PILSEN 2RP (3,0 EBC)        Grain        2        38,8 %       
1,50 kg              (fr) CHÂTEAU VIENNA (5,5 EBC)            Grain        3        29,1 %       
1,00 kg              (fr) CHÂTEAU FROMENT BLANC (4,5 EBC)    Grain        4        19,4 %       
0,30 kg              Avoine, Flocon (2,0 EBC)                Grain        5        5,8 %       
0,10 kg              Malt Caramel/Crystal - 60L (118,2 EBC)  Grain        6        1,9 %       
0,25 kg              Cassonade - Foncée (98,5 EBC)            Sucre        7        4,9 %       
20,00 g              Styrian Goldings [5,40 %] - ébullition 8 Houblons      8        11,5 IBUs   
10,00 g              Northern Brewer [8,50 %] - ébullition 80 Houblons      9        9,9 IBUs     
30,00 g              Cascade [5,50 %] - Aromatique  30,0 min  Houblons      10      6,4 IBUs     
1,0 pkg              French Saison (Wyeast Labs #3711) [50,28 Levures      11      -         

Et j'hésite à faire un palier de 20min à 48° avec uniquement le blé cru (froment dans mon cas) pour fournir au levure de la bouffe a gogo et améliorer la tenu de la mousse. (Palier Protéina gluca chouette..).

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Re: [recette] Saison

Message par Brew Flo le Mer 29 Mar - 13:48

spanky a écrit:
Pour le houblon, mes dernières expériences avec le northern brewer comme seul amérisant sont pas ouf. Sert il apporte une amertume franche mais qui laisse un goût que j'ai pas spécialement apprécié. D'où la complémentarité avec le Styrian Golding qui est souvent utilisé sur des typées belge il me semble.
Et l'aromatique, 30min c'est pas en ébullition (c'est peut-être moi qui utilise mal BS dans ce cas), mais un ajout à la coupure de la chauffe et lancement du refroidissement jusqu'à soutirage de la cuve.

Et j'hésite à faire un palier de 20min à 48° avec uniquement le blé cru (froment dans mon cas) pour fournir au levure de la bouffe a gogo et améliorer la tenu de la mousse. (Palier Protéina gluca chouette..).

Du coup pourquoi tu continues à utiliser le northern si t'aimes pas son amertume ? Pourquoi pas du styrian seul ?
Je dis ça parce que je me souviens pas avoir vu de recettes avec deux amérisants différents, mais why not après tout Twisted Evil

Je comprends pas trop la suite :
- Attention le chateau froment que tu cites dans ta recette c'est selon moi un blé malté !
- J'ai lu plusieurs fois qu'avec les malts modernes de meilleur qualité qu'antan, un palier protéinique pouvait être néfaste notamment à la tenue de la mousse et au corps de la bière.
- Si tu veux mettre du blé non malté, il faudra le faire gélaténiser avant (regarder la température adhoc sur le net). Par contre entre le volume du blé non malté et les flocons d'avoine, ta filtration risque d'être bien galère, voire impossible (viscosité importante)
- Les levures, leur bouffe c'est les sucres !

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Re: [recette] Saison

Message par nicobuzz le Mer 29 Mar - 13:59

Salut spanky, 
je ne pense pas qu'un palier protéique serve à quoi que ce soit avec seulement le blé. Dans mes souvenirs, il sert à réactiver les enzymes du malt, mais surtout pour le malt d'orge (surtout si je me trompe je suis preneur d'explications Wink ).
 En plus ce palier est très contesté avec les malts que l'on a maintenant qui sont correctement touraillés.

Si tu veux booster ton apport en sucres fermentescibles pour fournir de "la bouffe à gogo" à tes levures, fais plutôt un palier à 60-62° puis un autre à 68-69° pour le non fermentescible. Perso j'ai arrété le multi-paliers pour un gain de temps et de précision (sur 100L de maische c'est pas facile de réguler, bcp d'inertie), mais c'est vrai que mes bières étaient un peu plus structurées avec paliers.

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Re: [recette] Saison

Message par spanky le Mer 29 Mar - 15:10

Alors, n'ayant jamais fait 2 fois la même recette, je peux pas dire de l'utilité de ce palier à 48° ou non mais voilà ce que j'en ai compris/appris.

Le palier à 48° s'appel "Protéase Peptidase". Il s'applique uniquement pour les blé non modifier ou très peu (donc principalement les blés crus). Il permet la formation d'acides aminés (utile pour le bon développement des levures), des enzymes (moins utile dans notre cas mais au delà de 20% de blé, pour une blanche par exemple, ça devient très utile pour une bonne extraction), et la formation de protéine courte et soluble ce qui contribue à la tenue en mousse.

Il faut pas non plus faire ce palier trop longtemps sinon les protéines soluble sont dégradé par les acides aminées et là, plus de mousse.. donc éviter de faire plus de 30min.

Donc bien faire attention, à ce palier, il faut empâter, uniquement les blés peu modifiés et ajouter le reste de des grains à température de saccharification.
Voilà pourquoi j'apporté ce palier au vu de l'utilisation de forment à 20% et que... j'ai jamais une mousse qui tien bien...  Crying or Very sad

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Re: [recette] Saison

Message par Brew Flo le Jeu 30 Mar - 13:24

Jamais entendu parler de ce protéase peptidase. En même temps si c'est propre au blé non malté je comprends pourquoi...
Mais bon sur le principe c'est pareil que le palier proténéique qui vise à favoriser l'action des enzymes, pour les céréales peu transformées.

Pour la mousse, envisage de mettre un dose de carapils, ça devrait arranger tes affaires.

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Re: [recette] Saison

Message par Brew Flo le Mar 4 Avr - 20:15

Bon finalement tu m'as donné envie avec ta saison, du coup j'ai brassé ça cet aprem vu que j'avais des congés à liquider.

L'idée c'était :
- Tester le malt de froment. Résultat un bonne grosse merde à filtrer, totalement bouché au départ, ça a bougé en touillant le gateau un max, j'ai refiltré un grosse part et c'est passé mais c’était looooooong. On verra mais ça risque quand même d'être trouble.
- Rester globalement dans le style classique mais en apportant un petit twist tropical avec le motueka. J'ai acheté ça en allant chercher de la belle saison chez SB, il semble bien considéré par les brassams. En tout cas il sent vachement bon.
- Sinon brassage galère et DF à 1059 finalement  Suspect Si la levure est un récurant comme on le dit partout, elle va être un peu forte pour le style.
- Divisé le brassin en 2. Je verrai ce que je fais en DH en fonction du gout que ça aura : motueka, fuggles, rien ou autre chose sorachi, wimea, thé, épices, plantes aromtatiques... On verra bien.

Recette: #19 Saison in the abyss
Brasseur:
Assistant:
Style: Saison
Type: Tout Grain
Notes de Dégustation: (30.0/50)


Paramètres de la Recette
------------------------
Volume avant Ebullition: 17.32 l
Volume après Ebullition: 15.63 l
Volume du Brassin: 15.00 l
Volume à l'Embouteillage: 14.20 l
DI Estimée: 1.053 SG
Couleur Estimée: 8.9 EBC
IBU Estimé: 26.8 IBUs
Efficacité: 68.00 %
Efficacité Estimée: 68.0 %
Durée de l'Ebullition: 60 Minutes

Ingrédients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total
2.40 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.9 EBC) Grain 1 66.7 %
0.55 kg Malt Vienna (6.9 EBC) Grain 2 15.3 %
0.35 kg Malt de Froment, DE (3.9 EBC) Grain 3 9.7 %
0.20 kg Cassonade - Claire (15.8 EBC) Sucre 4 5.6 %
0.10 kg Sucre, Table (saccharose) (2.0 EBC) Sucre 5 2.8 %
7.00 g Magnum [14.00 %] - ébullition 60.0 min Houblons 6 17.1 IBUs
10.00 g Fuggles [4.50 %] - ébullition 15.0 min Houblons 7 3.9 IBUs
5.00 g Motueka [7.00 %] - ébullition 15.0 min Houblons 8 3.0 IBUs
10.00 g Fuggles [4.50 %] - ébullition 5.0 min Houblons 9 1.6 IBUs
5.00 g Motueka [7.00 %] - ébullition 5.0 min Houblons 10 1.2 IBUs
1.0 pkg Belle Saison (Wyeast Labs #3711) [50.28 Levures 11 -


Profil de Brassage:
-------------------
Température, monopalier, + de corps

Poids Total des Grains: 3.60 kg
-------------------------------------
Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Saccharification Ajouter 8.60 l d'eau à 75.7 C 68.9 C 50 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 10 min 75.6 C 10 mn

J'ai hâte de gouter mais je pourrai pas avant mon départ au sri lanka... Evil or Very Mad

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Re: [recette] Saison

Message par Brew Flo le Ven 14 Avr - 0:07

Un petit retour rapide sur cette recette.

Bon la levure est ultra violente, elle avait tout bouffé en à peine une semaine : 1002 Shocked. Je crois qu'elle a commencé à attaquer le seau là ...

Y a trois jours, j'ai gôuté et c'était très sec, peu aromatique et une légère acidité.
Du coup j'ai envoyé 4G/L de motueka dans l'un et de northern brewer dans l'autre. J'ai fait aussi une décoction poivre cébèbe/coriandre pour les deux.

Gouté la DH motueka tout à l'heure, ça se profile très bien, léger et très fruits exotiques Cool

La suite au prochain épisode

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Re: [recette] Saison

Message par Gomick le Ven 14 Avr - 7:47

Brew Flo a écrit:Je crois qu'elle a commencé à attaquer le seau là ...

lol!
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Re: [recette] Saison

Message par Brew Flo le Ven 14 Avr - 22:56

Gomick a écrit:
Brew Flo a écrit:Je crois qu'elle a commencé à attaquer le seau là ...

lol!
N’empêche elle est impressionnante cette levure...
Je suis sur qu'elle va finir par fermenter le plastoc Razz

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Re: [recette] Saison

Message par kolbek le Ven 21 Avr - 15:25

Hello,

Moi dans ma saison je met du Pils, du Munich, du Seigle, du Froment, des flocons, de l'Epeautre et un peu de Cara...


Je confirme, la belle saison ça dépotte ! je suis arrivé à 1001 en partant de 1054 la dernière fois Smile

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Re: [recette] Saison

Message par spanky le Ven 16 Juin - 12:31

Salut la compagnie !

Sa y est, c'est décidé ! Je brasse ma saison samedi ! (demain quoi). Je reste sur ma recette postée un peu plus haut.
Il n'y a que pour la température du mono palier que j'hésite, je pense partir sur 66° mais vu que les levures sont très voraces, je me dis que un peu plus haut histoire de gardé un peu plus de saveur malté ferai pas de mal.. je sais pas trop du coup ^^

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Re: [recette] Saison

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