low abv 1 et 2 de joknroll

hello à tous,

j'embouteille ce matin ma low abv, normalement prévu pour le beerfight, mais léger décalage dans mon planning.

Mon matos me permet de faire maxi 20L de bière maxi, j'ai décidé de diviser en deux mon brassin:
- low abv cascade(BE)/sorachi - levure BE 134
- low abv kettle sour - Hallertau Blanc  - levure WB06  ( expérience sour, à ma façon , désolé d'avance pour les puristes )

Eau de brassage : Eau du robinet , dont 20% du volume en eau osmosée ( récupéré dans un magasin de jardinage/animalerie )

Malt
1.20 kg Malt Munich (17.7 EBC)  39.7 %
0.57 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.9 EBC) 18.9 %
0.40 kg Malt de Seigle (9.3 EBC)  13.2 %
0.40 kg Malt de froment - Blond (4.7 EBC)  13.2 %
0.25 kg Riz, Flocon (2.0 EBC)  8.3 %
0.20 kg Malt Caramel/Crystal - 10L (19.7 EBC)  6.6 %

empâtage

• 19 Litres d'eau
  
• mono palier à 68°c autant que possible
  
• Au début de l’empâtage , je corrige le PH avec de l'acide phosphorique 75%,  grâce au bandelette Ph spécial brassage et à l'outil de correction de beersmith.
  

Rincage

• 8 litres d'eau
  

A la fin du rinçage, je prélève environ 10L que je met dans un faitout pour expérience sour.

low abv cascade/sorachi

Ébullition : 45min

Houlons:
10.00 g Cascade [4.60 %] - ébullition 30.0 min Houblons 8 10.0 IBUs
8.00 g Sorachi Ace [12.70 %] - ébullition 10.0 min Houblons 9 10.5 IBUs
28.00 g Cascade [4.60 %] - ébullition 0.0 min Houblons 10 0.0 IBUs - Flameout de 30min
32.00 g Cascade [4.60 %] - dry hopping 5.0 Jours Houblons 12 0.0 IBUs

Densité trop haute à la fin de l'ebu, j'ajoute 3L d'eau porté à ébullition au préalable à ensemencement




fermentation :

• 1 paquet de BE134 réhydratée.
  
• Température moyenne de fermentation 20°c , régulation au naturel. Je ne cherche pas spécialement les esters de la BE134, je ne fait pas monter la temperature.
  
• Durée 18j
  
• DI : 1030
  
• DF: 1006
  
• Les courbes de fermentation, mon ispindel n'est pas bien calibré . On peu observer un mini cold crash ( courbe rose ) fait avec des blocs froid .
  

 

low abv sour - Hallertau Blanc

Ebulltion: 15min

Kettle souring :  ( c'est la qu'on commence à rigoler ) durée 4 jour.

• avec 150 g de malt acide. J'ai lu que le malt contenait ce qu'il fallait pour "infecter". il faut également faire descendre le Ph pour le kettle souring et aider les bactéries, donc je me suis dit que du malt acide ferai l'affaire.
  
• Au bout de deux jours, au test papier Ph, l'acidité n'a pas beaucoup avancé, j'ajoute 4ml d'acide phosphorique 75%.
  
• Pas de purge de l’oxygène, j'ai pas le matos pour ca. Mais ca vaut vraiment le coup de le faire. Si je dois en refaire une, passage obligé.
  
• Maintien tant bien que mal des 30 à 45°c. Je chauffe le matin et le soir pour réguler.
  

Ébullition : 45min, ajout de 4 litre d'eau pour avoir la bonne densité initiale.

Houlons:
40.00 g Hallertau Blanc [6.90 %] - ébullition 0.0 min Houblons 8 0.0 IBUs  -  Flameout de 30min
30.00 g Hallertau Blanc [6.90 %] - dry hopping 3.0 Jours Houblons 10 0.0 IBUs



Fermentation:

• 20°c  à peu près, régulation au naturel.
  
• 1 paquet de WB06 réhydratée.
  
• durée 19j
  

Je vous ferai en retour de tout ca dès que la refermentation en bouteille sera faite.

Embouteillage fait de la cascade/sorachi. Au nez et au gout le sorachi est présent, gout malté également. Pour l'instant résultat sympa.

Embouteillage fin de semaine pour pour la "sour"

Merci pour le partage Jok !

Ca à l'air sympa tout ça ! Je vois qu'on est de plus en plus à s'intéresser au kettle sour ! J'y songe mais pas encore motivé à me lancer pour l'instant.

Hâte de goûter ça

oui le kettel sour c'est intéressant, ça ouvre de nouveau horizon sans trop se compliquer la vie.

la page du nain brasseur sur le sujet est vraiment bien ( comme toujours )
http://univers-biere.net/biere_acide.php

et j'avais lu cet article qui m'avait un peu laissé penser que c'était pas si compliqué
http://brulosophy.com/2019/01/17/bru-it-yourself-kettle-sour-berliner-weisse-mit-hafer/

le mieux pour le kettle sour ça reste d'inoculer le mout avec une culture de lacto

Je suis d'accord, je ferai ça la prochaine fois .
La solution avec seulement une poignée de malt etait plutôt sympa, je voulais tester.

Bmxfou, tu as des exemples de souche de lacto que tu as déjà utilisé ?

des lacto brevis pour ma part

j'ai maintenu le mout au alentour des 45°C dans un stérilisateur pendant deux jours le pH est bien descendu, par contre c'était une sour ipa, et visiblement l'us-05 n'est pas très tolérante au pH bas et elle a mis du temps à fermenter par la suite.

sour IPA, pas mal
tu étais content du résultat ?

oui

Cool, si jamais tu as l'occasion de partager ta recette sur le forum, ça va en intéresser plus d'un je pense

Bmxfou a écrit:

des lacto brevis pour ma part

j'ai maintenu le mout au alentour des 45°C dans un stérilisateur pendant deux jours le pH est bien descendu, par contre c'était une sour ipa, et visiblement l'us-05 n'est pas très tolérante au pH bas et elle a mis du temps à fermenter par la suite.

Le Coyolt m'avait conseiller il me semble un pitch rate de 2M/ml/P pour une sour car les levures n'aimaient pas le PH trop bas en gros..
C'est ce que j'ai fait chez moi tout récemment avec une WLP001 et la fermentation c'est super bien passé.
A priori c'est normal qu'avec un pitch rate plus classique ça puisse traîner..

recette pour 20 litres 68,7% pils, 11,7% munich, 9,5% barley flake, 5,2% froment, 4,7% carapils

densité fin de brassage 1.057

ensemencement avec 500ml de culture de lactobacillus brevis

pH environs 3.5
ébullition pendant 15 min
ajout en flame out pendant 30 min de 50gr de galaxy 50gr de mosaic 50gr d'équinox

levure US-05
densité fin d'ébu 1.063 pour environ 17L


dry hop 4 jours 30gr de citra, 20gr de galaxy, 50gr de mosaic, 50gr d'équinox

ca a l'air très sympa! merci pour le partage
tu fais baisser le ph également quand tu ajoute la souche de lacto ?

non la souche de lacto suffit à baisser le pH à 3,5

C'est le but de mettre des lacto, si c'est pour ajouter de l'acide ensuite j'en vois pas trop l’intérêt c'est que la culture devait être foireuse

Il y a des gens qui conseillent de baisser le pH à 4,5 en ajoutant de l'acide lactique au moment de pitcher les lacto. IL me semble que c'est pour éviter des infections avec d'autres bactéries le temps que les lacto fassent leur job.
Moi perso ça ne me plaisait pas trop et de toute façon j'ai pitcher un paquet prévu pour 100L dans 55 litres donc vu la rapidité du souring elles faisaient pas les fiers les infections  
C'est sur que les gars qui pitch avec un yaourt et se retrouve avec un souring qui dure 1 semaine c'est peut être pas la même histoire.

merci pour ces précisions!
on lit de tout sur le sujet ( comme d'hab ), c'est bien d'avoir des retours concrets

J'avais fait le test l'an dernier pour le kettle sour. 
Un pitch de chez wyeast de lactobacillus plantarum 24-28h à 36°C ça m'avait donné un bon résultat. J'ai malheureusement pas pu faire de test de pH parce que j'ai découvert que mon papier pH n'allait pas assez bas pour ça... Je l'ai fait au goût.

Sinon ça se fait de choper des probiotiques en pharmacie et de pitcher ça.

merci pour l'info Periplectomene
je pensais pas que mon poste aller dévier sur le sujet Sour  
C'est sur qu'a mon prochain essai de kettle sour, je ferai avec une bonne souche.

J'ai embouteillé ce matin la version "sour". L'effet acidulé est plutôt léger, et l'hallertau Blanc apporte un touche fruité/floral sympa. A voir dans le temps.

bon au final, les deux bières font de bonne bière de table, mais sans plus.

Pour un premier essai je suis content, j'aimerai me rapprocher de la "Petite Princesse" de thiriez .
Si vous n'avez pas encore gouté, je vous conseille d'essayer
Prochain essai peut-être avec la levure thiriez du coup.

Et la version "sour" n'est pas sour du tout, mais je m'en doutais un peu.