J'ai trouvé sur le net des avantages et des inconvénients pour le sucrage en début ou en fin d'ébu :
Les partisans du début d'ébullition :
Comment ajouter le sucre ?
C’est une question qui a l’air idiote mais ne l’est pas, il est préférable d’ajouter le sucre juste avant que le moût se mette à bouillir, aux alentours de 97°C.
Pourquoi juste avant ébullition ?
Quand un liquide entre en ébullition, il vas se produite un « dégazage » des bulles vont se former sur les aspérités du fond de la marmite et remonter à la surface. Si elles sont sans conséquence pour de l’eau, il n’en est pas de même avec un liquide chargé en protéines comme le moût de bière, en arrivant a la surface elles vont produire de l’écume, plus le liquide approchera de l’ébullition plus l’écume sera importante. Le faite de verser le sucre dans le moût bouillant vas créé une multitude d’aspérités ou les bulles prendront naissances en masse et produire une écume incontrôlable avec un risque de débordement à la clef.
Il est a noté que le fait d’introduire un objet froid (spatule, houblon) dans le moût en début d’ébullition occasionne le même désagrément.
Quand un moût en ébullition est sur le point de débordé, surtout ne pas le mélangé, cela ne fait d’aggravé les choses, il faut simplement soufflé dessus ou l’aspergé avec un peu d’eau froide. Un petit pulvérisateur a main avec de l’eau froide est l’idéal et devrait toujours être à portée de mains.
Les partisans pour la fin de l’ébullition :
Le fait d'ajouter du sucre augmente la densité de ton moût. Plus la densité du moût est élevée moins l'extraction de l'acide alpha de ton houblon est bonne. Dès lors, pour ma part, si j'ajoute du sucre (ou du miel), c'est 15 min avant la fin d'ébullution histoire de respecter à peu près l'IBU prévu.
Apparemment le sucre limite l'extraction des acides alpha mais pas non plus énormément ( on parle de quelques grammes d' houblons amérisants de gagné à la fin).
Bref je pense que je vais être un partisan du sucrage en début d'ébullition! vu que certains ne procèdent que comme ça je pense qu'à moins d'en mettre 1KG pour 5L le risque de caramélisation reste faible.