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Latence : durée et conditions

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Latence : durée et conditions

Message par Gomick le Lun 29 Mai - 13:21

Bonjour,

Tout d'abord, mes excuses si le sujet a déjà été abordé, mais je n'ai rien trouvé.

Samedi j'ai brassé un stout avec DI = 1103. J'y ai mis 4 paquets de levure sèche directement dans le fermenteur (2*S-33 et 2*T-58).
J'ai été très surpris de constater que 2h00 après l'ensemencement, la fermentation était déjà bien partie, même un peu trop car ça dégueulait du barboteur ...

Et là je me suis posé une question à laquelle je n'ai pas la réponse :

Existe-t-il une durée "normale" entre l'ensemencement et le début des glouglous et quels sont les paramètres qui pourraient influencer cette durée ?

Je pensais aux paramètres suivants :

  • Température d'ensemencement
  • Qualité du moût
  • La quantité de levure
  • La méthode d'ensemencement (réhydratation, saupoudrage direct avec/sans agitation du moût ....)
  • Matériel utilisé (fermenteur)
  • Qualité de la levure (age)


Ce que je voudrais comprendre pour en être sur, c'est est-ce que je peux dire que j'ai bien "ensemencer" si ma fermentation démarre dans les 2h ? Comme certains paramètres ne changent pas chez moi d'un brassin à l'autre !


  • Température d'ensemencement
  • Qualité du moût
  • La méthode d'ensemencement (réhydratation, saupoudrage direct avec/sans agitation du moût ....)
  • Matériel utilisé (fermenteur)
  • Qualité de la levure (age)


J'en déduis que la quantité de levure est le seul paramètre qui joue sur cette durée (et la qualité aussi, mais dans une moindre mesure)

Si je sous-ensemence, le temps que les cellules mettent à se multiplier et à produire assez de CO2 pour entamer la danse du glouglou est plus long.
Si je surensemence .. bah je sais pas trop l'incidence d'un surensemencement, ....

En conclusion, si la prochaine fois que j'ensemence, je n'ai pas de glouglou dans les 2h, puis-je en déduire que j'ai moins bien ensemencé que samedi ?

Merci pour vos contributions au sujet

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Re: Latence : durée et conditions

Message par Tetsu le Lun 29 Mai - 13:44

Gomick a écrit:
J'en déduis que la quantité de levure est le seul paramètre qui joue sur cette durée (et la qualité aussi, mais dans une moindre mesure)

Je te trouve un peu réducteur là, j'ajouterai bien quelques paramètres variables comme la température ambiante, la pression atmosphérique, l'humidité dans l'air, l’oxygène dans le mout, la petite vie de la levure avant d'arriver chez toi (stockage, transport...), les UV, la qualité de l'air ambiant...


J'avais déjà dit que je considère le brassage comme une alchimie et pas une science ? Very Happy

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Re: Latence : durée et conditions

Message par Gomick le Lun 29 Mai - 15:10

Tetsu a écrit:
Gomick a écrit:
J'en déduis que la quantité de levure est le seul paramètre qui joue sur cette durée (et la qualité aussi, mais dans une moindre mesure)

Je te trouve un peu réducteur là, j'ajouterai bien quelques paramètres variables comme la température ambiante, la pression atmosphérique, l'humidité dans l'air, l’oxygène dans le mout, la petite vie de la levure avant d'arriver chez toi (stockage, transport...), les UV, la qualité de l'air ambiant...


J'avais déjà dit que je considère le brassage comme une alchimie et pas une science ? Very Happy

C'est un brin provocateur mais c'est pour susciter le débat Wink

la température ambiante , la pression atmosphérique, l'humidité dans l'air, les UV, la qualité de l'air ambiant --> Le fermenteur est placé en cave avec T° constant et qualité de l'air aussi (enfin ça doir vraiment pas bouger bcp je pense)

l’oxygène dans le mout --> Oui, mais toujours la même méthode d'oxygénation (robinet de la cuve d'ébu ouvert au dessus du seau de fermentation, ça fait plein plein de mousse lol). Donc certes selon la composition du moût ça doit jouer un peu, mais ça doir faire gagner/perdre quelques minutes, pas des heures si ?

La petite vie de la levure avant d'arriver chez toi (stockage, transport...) --> Ouep, pour de la levure sèche, je ne suis pas sur que ça ait une importance cruciale mais faut éviter les extrêmes je suis d'accord Smile
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Re: Latence : durée et conditions

Message par Tetsu le Lun 29 Mai - 16:00

En tous cas tu pourras nous faire un joli compte rendu de tout ce qui se raconte de l'autre côté, c'est ça le risque à poster la même question en 2 endroits Smile

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