Bière au thé

Hello

J'ai 2 grands projets pour 2018 : une bière aux poivres, et une bière au thé.

Je suis un grand fan du thé et j'en ai déjà goûté pas mal. Attention, je ne parle pas des infusions ou des thés éléphants, qui sont juste des miettes de thés qui ont trainé dans les usines et qui sont le résidu ultime de toutes les transformations précédentes. Non, je vous parle de thés nobles, cueillis à la main la plupart du temps, en feuilles entières :



Il s'agit ici du thé que j'ai choisi pour l'expérience : un thé blanc de chine, issue de théiers sauvages (donc non sélectionnés), cueillette impériale (c'est à dire que seuls les bourgeons sont récoltés).

Notes florales puissantes et bouche citron/réglisse, vanillée.

En conseil d'infusion c'est 3/4 min à 100°c (eau non bouillante).

Là où je bloque, c'est sur la quantité à ajouter et comment l'infuser.

Pour la dernière question, je peux jeter les feuilles au flamout pendant 3 min puis les retirer. Je peux aussi faire une infusion séparée et ajouter la liqueur obtenue dans le fermenteur, en début ou en fin de fermentation. Je peux aussi faire une sorte de dry hop et faire infuser les feuilles à froid pendant 1 journée (mais le goût du thé froid n'est pas du tout pareil à celui du thé chaud) ...
Et surtout, quelle quantité ?

Avez-vous déjà vu ou lu qqchose sur les bières contenant du thé ? Toute aide sera appréciée

Il me semble avoir vu une fois un thread bien fourmi sur brasseuramateur.

De mémoire, le dry-théing avait ses adeptes.

Le risque de le mettre en pré-fermentation, c'est de voir certains composés se transformer ou disparaitre avec la fermentation. Ca vaut pour le thé comme pour d'autre ajouts type fruits, épices...

Brew Flo a écrit:

Il me semble avoir vu une fois un thread bien fourmi sur brasseuramateur.

De mémoire, le dry-théing avait ses adeptes.

Le risque de le mettre en pré-fermentation, c'est de voir certains composés se transformer ou disparaitre avec la fermentation. Ca vaut pour le thé comme pour d'autre ajouts type fruits, épices...

Le sujet m'intéresse, car j'avais justement en projet une bière au thé. Je pense aussi que, pour le maintien des arômes assez subtils du thé, il faudrait le mettre  quand la fermentation s'est bien calmée. La veille de la mise en bouteilles, voire le jour-même. Je n'ai pas beaucoup d'expérience, mais je ne vois pas de raison de le faire plus tôt.

Ouep je pense qu'il y a un consensus pour dire qu'il faut le faire juste avant l'embouteillage ..

Je vais donc séparé le brassin en 2 : 1 avec une infusion directe à froid sur 1 jour, l'autre avec une infusion à chaud refroidie et reversée dans le fermenteur.

Gomick a écrit:

Ouep je pense qu'il y a un consensus pour dire qu'il faut le faire juste avant l'embouteillage ..

Je vais donc séparé le brassin en 2 : 1 avec une infusion directe à froid sur 1 jour, l'autre avec une infusion à chaud refroidie et reversée dans le fermenteur.

Salut Gomick ,

je n'y connais rien en thé mais ce que je sais , c'est que sur la page facebook de nanobrasseur quand ils parlent de bières au thé c'est souvent à base de thé du labrador.

Bon j'ai jamais essayé , je ne sais pas si c'est bon mais en tout cas ils en parlent régulièrement.

En ce qui concerne l'ajout à ta place je ferai macérer le thé dans un alcool fort et neutre en gout pour stériliser et j'ajouterai comme un dry hop

Merci à tous pour vos idées et conseils Je vais cogiter tout ça et coucher ça dans BS !

On se tient au jus

Des nouvelles de la bière au thé ?

Hello Patrick

Non pas vraiment ^^

Il fait trop chaud pour brasser autre chose que des saisons :p

Ah oui. Exact. Comme j'ai acheté un frigo d'occase, je n'ai plus ce souci pour la fermentation. Je comptais faire prochainement un brassin divisé en deux, la première partie au thé, l'autre au café. D'où mon intérêt pour ton projet.
Patrick

Tu comptais partir sur quels ingrédients de base (hormis le thé )?

La base sera surement une blanche assez standard, pas trop houblonnée pour faire ressortir el goût du thé

Gomick a écrit:

Merci à tous pour vos idées et conseils Je vais cogiter tout ça et coucher ça dans BS !

On se tient au jus

Pourrais-tu m'envoyer le ficher Beersmith ?
As-tu choisi la solution pour insérer le thé  dans la bière ? Infusion à froid en DH ? Dans un alcool neutre pour désinfecter ?
Quelle quantité?
J'avais noté cet été 100 gr pour 20l après moult recherches, mais je n'ai pas mentionné la source de l'info.
Patrick

Salut Patrick

Pas encore fait la recette ...

Mais j'étais parti sur un DH en fin de secondaire pour limiter le risque d'infection.

J'avais aussi dans l'idée de "blanchir" le thé quelques secondes dans de l'eau bouillante pour enlever les impuretés (pour rincer le thé qu'on dit).

Mais je suis pas allé plus loin pour l'instant

Gomick a écrit:

Salut Patrick

Pas encore fait la recette ...

Mais j'étais parti sur un DH en fin de secondaire pour limiter le risque d'infection.

J'avais aussi dans l'idée de "blanchir" le thé quelques secondes dans de l'eau bouillante pour enlever les impuretés (pour rincer le thé qu'on dit).

Mais je suis pas allé plus loin pour l'instant

Bon, je me suis lancé ce week-end.
Sur base d'une blanche, j'ai divisé le brassin en deux fois environ 10l.
J'ai demandé à un spécialiste du thé un thé noir et un thé vert non aromatisés, aux arômes puissants de thé. Pour le noir, il m'a choisi un Ceylan Pekoe. Pour le noir, le plus puissant était de Japan Sencha, mais ça reste léger par rapport au noir.
J'ai fait tremper 50 gr de chacun dans 20 cl d'alcool pour stériliser (vodka bon marché de chez Aldi).
Versement dans les seaux jeudi 27, le soir.
Mise au frigo à 2°.
Le samedi, les arômes du noir commencent à être bien présents. J'embouteille dimanche matin, soit 60 heures de DH.
Les arômes du vert restent légers. Pour éviter que les tanins soient trop forts, je mettrai quand même en bouteilles demain, soit une centaine d'heures de DH.
J'ai rajouté 4 gr de sucre par bouteille de 33 cl et, avant embouteillage, de la levure pour refermentation en bouteille, préalablement hydratée.
Pourquoi 4 gr ? Parce que je mets des billes de 2 gr, normalement une seule, et que ça fait plusieurs brassins que je trouve que la carbonation est trop faible. Je procède par essais-erreurs, on verra ce que cela donne dans trois semaines...

Merci Patrick pour ton retour, très intéressant !

Je n'aurai pas osé le thé vert, surtout un Sencha, très herbacé à mon goût

Pour le sucre, on refermente à 6gr de sucre par litre plutôt non ?

Gomick a écrit:

Pour le sucre, on refermente à 6gr de sucre par litre plutôt non ?

C'est ce que je fais d'habitude mais j'ai peu de carbonation. J'ai donc doublé pour voir ce que cela donne...

Ah oui pardon je n'avais pas vu que c'était 4gr / bouteille

Un point sur l'évolution de la bière. La mousse est correcte, ce qui est déjà une réussite pour moi. Au niveau des arômes, le thé à disparu. En cause, les autres ingrédients qui l'ont emporté : zestes de citron (15gr/20 l), cardamone (2 gr), coriandre (20 gr). Pour le prochain bassin, je supprimerai tout cela pour ne garder que le thé.

Merci Patrick pour le retour

Moi a part le russian earl grey...

Mais on parle souvent de la finesse du thé. Le thé blanc notamment non  ?

Alors face aux houblons, j'ai dans l'idée qu'il va pas en mener large pour s'imposer...

Oui c'est tout le problème ... je pensais remplacer le houblon aromatique par le thé ... ça va pas être simple cette histoire ^^