Avis correction eau de brassage

Suite à mes questions sur la correction de mon eau dans " Topic unique: L'eau", j'ouvre celui-ci pour avoir les réponses par rapport à ma recette.

Pour info ça sera mon 5 éme brassin, les autres ont était faits avec de l'eau en bouteille.

Fred59300 a mis mon cerveau en ébullition en me parlant d'acide et de PH et comme ça a l'air très intéressant j'aimerais en savoir plus.

La recette inspirée du livre " Secrets de brasseur" est ici https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/33016/nom/brune

Et pour citer Fred :

Oui l'acide c'est pour avoir un ph pendant l'empatage entre 5.2-5.5, c'est à mon sens le premier truc à gérer et bien avant de regarder au profil de l'eau. En plus ton profil et pas si mal pour une Belgian dark (calcium elevé et ratio sulfate Chlorure à l'équilibre) 
Je te conseille d'avoir l'équipement pour la mesure du ph à l'empatage (bandelettes ph ou ph metre) 
Ensuite il faut savoir que les bicarbonates HCO3 font tampon et au contraire le calcium et magnésium font baisser le ph. Ensuite les malt spéciaux sont plus Acide que les blonds. En gros avec la recette et le profil de son eau on peut prévoir l'acide nécessaire par calcul. Mais en général dans ch'nord avec notre eau on peut difficilement se passer de correction. 

c'est plus important que de jouer sur le profil mineral, cela améliore la convertion enzymatiques, le rincage, la précipitations des protéines la fermentation.....

Voila, y'a plus qu'à...

Merci

Salut Niko, 
J'ai rentré ta recette sur beersmith (soft de brassage) 
Sans grande surprise il te faut tout de mm env 10ml pour avoir un ph de 5.4 sinon tu as env 5.8. Alors mm que ta recette a pas mal de malt foncés. 
J'ai utilisé le profil d'eau que tu avais partagé, et un empatage de 24l.
Il y a aussi des feuilles Excel ou des sites Web pour faire ces calculs comme brewersfriend par exemple. 
Je pense que gérer le ph te sera très bénéfique sur tes résultats. 
https://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/

Merci beaucoup Fred,

je vais avoir pas mal de lecture pour essayer de comprendre tout ça ^^

Avec un site comme celui donné, un PH mètre ou bandelette n'est pas nécessaire du coup ? 

J'y ai rentré les données de mon eau mais je n'arrive pas à trouver le PH ( moi et l'anglais heinnn) 

Sinon, pour les 10ml, c'est acide lactique ou chlorhydrique ? on l'ajoute quand ?

Acide lactique c'est le plus couramment utilisé. 
Un peu obligé de faire une lecture au mini avec une bandelette pour contrôler. 
Après si tu as pas encore le matos bandelettes ph et Acide, sur le site tu peux aussi faire avec de l'acide citrique. Tu peux toujours faire un premier essai avec et en mettant une cible à 5.6,car à mon avis si tu en mets beaucoup cela doit laisser un petit goût le citrique. 

On ajouté l'acide avant le brassage quand on a remplie la cuve. 

Regarde ici cela devrait ouvrir avec les infos que j'ai complété. 
En fait il faut aller à la fin pour compléter les infos des grains puis revenir au calcul ph. Brewersfriend donne presque 15ml de lactique pour l'eau de brassage. Comme tu vois il vaut mieux vérifier avec une mesure, je commencerai avec 12ml et voir le résultat. 
https://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/?id=3N1YV8M

Le matos, pour maintenant je suis plus à ça près.

L'acide citrique, du citron c'est pareil ? j'ai lu sur un blog qu'on pouvait en ajouter...

Donc après avoir laissé reposer mon eau dans ma cuve, je rajoute l'acide et les sels séparément.

Sur ton lien, je vois que tu ne rajoutes pas les sels, ça ne joue pas sur le PH ? 

Faut que je me documente un peu là-dessus, que j'essaye de comprendre le principe, ça a l'air compliqué mais pas insurmontable.

Pour l'ajout c'est ça.
Acide citrique=citron Oui, cela ce trouve dans les magasins bio sous forme de petit cristaux, probablement en supermarché aussi. Oublie les citrons, le dosage... 
Après j'ai jamais utilisé pour cela, fait un test et goute sur un 1l pour voir ce que la dose peut apporter niveau goût. Par contre pour une recette type blonde tu peux oublier à mon avis il te faudra trop Acide citrique et il te faudra partir sur le lactique. 

Oui tu peux aussi ajouter des sels cela fera changer le ph, par exemple calcium et magnésium fera baisser. 

Pour l'eau de rinçage on ajoute de l'acide aussi pour avoir un ph <6, cela évite d'extraire des tanins du malt pendant le rincage des drêches.

OK Fred merci pour les renseignements. 
Donc prochain investissement, bandelettes ph ( ph mètre suivant le budget) et acide lactique. 
Et encore beaucoup de lecture sur le sujet...

pour le papier ph je te conseille ce produit :
https://www.microbrassage.com/produits/papier-test-ph-mout-4-6-6-2-50-bandes/

rien de mieux qu'on bon ph mètre c'est sur, mais c'est déjà mieux que rien. C'est ce que j'utilise et j'en suis content. J'ajuste avec de l'acide phosphorique à 75% acheté sur brouland.

Je vois que fred met l'acide au moment de remplir la cuve, de mon coté j’attends le début de l'empattage pour mesurer le ph et ensuite ajouter l'acide.
Je me base sur beersmith pour le calcul de la dose d'acide mais je trouve qu'il surestime un peu la dose à ajouter.

Pour te guider sur le sujet du traitement de l'eau, déjà comprendre l'influence du ratio sulfate/Chlorure est un bon début

bon brassage!

Salut Jok,
J'ai déjà vu d'autres retours comme toi sur beersmith qui sur estimerait le dosage. j'ai pas ce soucis, faut dire que j'ai pas une eau habituelle pour le nord, Valenciennes a un centre de traitement (calcium 70 et hco3 à 180 et sans variations).
Peut-être que l'erreur est plus faible dans ces conditions. 
Du coup je filtre au charbon actif+minéraux si besoin et direct Acide, tout ça juste avant le brassage.

Dernière édition par Fred59300 le Lun 15 Fév 2021 - 23:29, édité 1 fois

Niko, Sur le site univers bière il y a une page sur l'eau ou tu peux trouver un exemple avec brewersfriend.

Salut Jocknroll et Fred,

j'ai déjà passé et reçut ma commande de chez canard rouge, bien-sûr j'ai pas pensé aux bandelettes ^^
Au moins, ce week je peux finir ma cuve ébu, donc week prochain, je brasse enfin.

Après lecture à droite à gauche, j'avais pensé faire comme toi, mesure PH à l'empâtage et ajout d'acide par petite dose pour voir l'évolution ou ajout dans ma recette 
de malt acide, si j'ai bien compris, -0.1 de ph pour 1% de malt.
Donc si mon PH est à 5.8, il me faut 4% de malt acide pour atteindre 5.4 ? 
Du coup pour mon eau de rinçage, je la laisse sans correction ? 

Encore quelques heures de lecture pour que ça rentre heinn ^^

Merci pour votre aide.

Le malt Acide est envisageable lorsque tu feras des bières foncés. Mais sur des blondes il t'en faudra plus, c'est pas très économiques et moins précis.
C'est ce que j'ai vu aussi pour le dosage du malt
On peut acidifier au debut de l'empatage, et pourquoi pas mettre la moitié de la dose calculé avant aussi pour gagner du temps. 
Après, si tes calculs sont bon sur plusieurs brassens tu verras la méthode qui te va le mieux. 
Moi pour les minéraux je traite tout le volume et je sépare l'eau d'empatage et rinçage. Beersmith me donne l'acide pour le volume d'empatage et de rinçage séparément. 
L'eau de rinçage en général on vise ph6 pour ne pas extraire les tanins. Cela me permet aussi de ne pas être trop bas en ph à la fin de l'ebu.

OK merci Fred, 
Je vais m'exercer sur brewersfriend avec le tuto d'univers-bière et pour les minéraux, me baser sur moneaudebrassage.
Un calcul pour mon volume d'empatage et un autre pour l'eau de rincage.

vous parlez de correction de pH à l’empâtage, mais acidifiez vous également à l'ébu ou l'eau de rincage pour obtenir un pH optimal pour l'isomérisation et la fermentation ?

C'est ce que j'indique plus haut, pour acidification au rinçage <ph6. En général j'arrive proche des 5.2 optimum en fin d'ebu. 
J'ai pas détaillé plus après rinçage, il y a déjà pas mal de choses à maîtriser pour une première dans la gestion du ph je trouve.

Salut,

bonne nouvelle, il y a la mise à jour avec le PH sur "moneaudebrassage" 

https://www.moneaudebrassage.fr/?departement=62&commune=DAINVILLE&quartier=ARRAS%20HAUT%20SERVICE&beerstyle=26D%20-%20Belgian%20Dark%20Strong%20Ale&volume=24&volumeRincage=13.8&MgSo4=66.96772207112434&NaCl=95.16588094374666&malts=%5B%5B14,1%5D,%5B15,1%5D,%5B39,5%5D,%5B47,0.5%5D,%5B85,0.5%5D%5D

Profil eau du robinet de DAINVILLE (62) [ARRAS HAUT SERVICE]

• Cl : 25.6 => 83
  
• SO4 : 23.9 => 50
  
• Ca : 120.3
  
• Mg : 4.3 => 11
  
• Na : 10.7 => 48
  
• HCO3 : 337.3
  
• Ratio SO4 / Cl : 0.6
  

Pour brasser une 26D - Belgian Dark Strong Ale
Traitement prévu pour 24L d'eau d'empatage (pH cible : 5.40) : 

• 1.61g de Sulfate de magnésium(MgSo4)
  
• 2.28g de Chlorure de sodium(NaCl)
  
• 9.00ml Acide lactique 80%
  

Traitement prévu pour 13.8L d'eau de rinçage (pH cible : 5.80) : 

• 0.92g de Sulfate de magnésium(MgSo4)
  
• 1.31g de Chlorure de sodium(NaCl)
  
• 5.40ml Acide lactique 80%
  

Source : ,[15,1],[39,5],[47,0.5],[85,0.5]]&pHMash=5.40]moneaudebrassage.fr

Ça semble cohérent avec tes résultats Fred.

Oui j'ai vu la maj, c'est vraiment une interface simple à utiliser pour la gestion du ph, cela va aider beaucoup de monde.