fermentation secondaire : changement de cuve ou pas ?

Bonjour à tous,

Parmi les nombreux sujets qui touchent à la fabrication de la bière et à ses mystères, celui de la fermentation secondaire me questionne pas mal.
Dans de nombreux ouvrages "historiques", il est conseillé de transvaser depuis la cuve de fermentation primaire vers une cuve de fermentation secondaire, séparant ainsi les levures mortes de nos divins nectars pour éviter la formation de faux goûts.

Cependant, il existe tout autant de littérature "récente" pour dire que transvaser présente plus de risques d'infection et d'oxydation qu'il n'y en a pour que le phénomène d'autolyse ne se produise sur de petites productions (inférieure à l'hectolitre).

J'en appel donc au savoir et à l'expérience partagée du groupe pour essayer d'éclairer ce sujet de façon objective et documentée, si tant est que cela soit possible.

Merci d'avance !

Salut,
eh bien de mon côté jamais eu de phenomene autolyse meme à 2mois en fermenteur, pour l'avoir fait sur une dark strong à 10abv (donc tout de meme une fermentation exigeante pour les levures).
à mon avis une fermentation bien géré ne va pas s'autolyser et produire des mauvais goûts dans les conditions de brassam ou alors à plus long terme.

Merci Fred59300, et une "fermentation bien gérée" c'est quoi pour toi ?

je pensais surtout à des levures non fatigués, donc avec un bon pitch et où on va pas taper les ABV max de la levure par exemple etc...
après je suppose que beaucoup de lie dans le fermenteur pourrait ajouté une pression supplémentaire sur les levures.
ensuite mettre les risques en face, comme l'oxydation/infection. je pense pas que cela vaut le cout, a moins d'avoir un soucis et d'avoir vraiment trop de lie en fermenteur.

par contre j'en ai fait un transfert secondaire dernièrement sur un grappe ale.
j'ai fait une base bière de blé en primaire.
puis à 15j, j'ai transféré sur les raisins macérés, cela vers un autre fermenteur pour avoir peu de headspace si des bretts sont présentes.
ici il y avait un réel intérêt.

Fred59300 a écrit:

je pensais surtout à des levures non fatigués, donc avec un bon pitch et où on va pas taper les ABV max de la levure par exemple etc...
après je suppose que beaucoup de lie dans le fermenteur pourrait ajouté une pression supplémentaire sur les levures.
ensuite mettre les risques en face, comme l'oxydation/infection. je pense pas que cela vaut le cout, a moins d'avoir un soucis et d'avoir vraiment trop de lie en fermenteur.

Merci !!