La bière parfaite ? Viens participer :)

pour l'empatage j'ai ces 3 points en tête, d'ailleurs je me demande si il ne faut pas regrouper Empatage-filtration-rinçage qui auront en commun pas mal d'éléments:

- Adapter son concassage et la proportion eau/grain à son matériel évitera bien des galères (par exemple sur cuve auto avec recirculation)
- la gestion du Ph (une cible entre 5.2-5.5 à l'empatage), pour moi c'est probablement l'un des paramètres dans le brassage qui va jouer sur le plus choses, et cela du jour de brassage au verre.
- Le palier protéinique (45-55°/<20min), on voit souvent des brasseurs faire ce palier sans se poser de question. il sera utile que lorsque que l'on a des malts peu transformés ou des céréales crues (pour réduire le trouble).
mais inutile avec les malts modernes ou avec l'utilisation de flocons et pourra même nuire à la tenue de mousse.

on pourrait discuter de la réelle nécessité des profils multi-paliers, mais de toutes façons c'est pas ça qui empêche de faire une bonne bière.

bon j'avais mis un message mais j'ai pas appuyer sur envoyé on dirai 

Donc pour l'empatage  c'est le concassage en fonction de son matériel  le PH  de l'eau qui est hyper important  mais ça fred l'a dit. 

Après pour certain style l'ajout de minéraux est un gros plus aussi 

enfin le truc primordiale est le maintien de la température du pallier avec une bonne recirculation

alors l’empâtage, gros sujet! je vois surtout
- le PH autour de 5.2,
- respect des temperatures et durée, contrôle de temperature avec des sondes fiables
- la mouture avec des écorces de grain en bonne état ou à défaut des balle de riz ,
- bien mélanger pour avoir une maische homogène
- le mash out pour un meilleur contrôle de la densité finale
- une quantité minimale de céréale matlé pour une bonne quantité d'enzymes ( 70% je crois )
- le ratio eau/grain adapté ( minimum de 2L )

Merci Mise à jour effectuée !!

j'ai ajouté de faire un test à l'iode

D'autres idées pour les facteurs jouant sur l'EMPATAGE ?

(rappel : le résumé se trouve dans le 2nd message de ce topic)

Petite précision sur le Ph, on va contrôler le Ph de la maische pendant l'empatage pas de l'eau (attendre à 5-10min pour un contrôle au PH mètre ou bandelette) et corriger avec un acide si besoin.
peut-être ajouter un lien vers la discussion sur l'eau/ph qui date de quelques années.

Fred59300 a écrit:

Petite précision sur le Ph, on va contrôler le Ph de la maische pendant l'empatage pas de l'eau  (attendre à 5-10min pour un contrôle au PH mètre ou bandelette) et corriger avec un acide si besoin.
peut-être ajouter un lien vers la discussion sur l'eau/ph qui date de quelques années.

Précisions et lien ajoutés

Salut tout le monde ,
En plus de ce qui a déjà été dit je souhaite ajouter :
- recirculer le moût pendant toute la durée de l’empatage ( ça aide à être plus homogène et donc plus précis dans la température )
- alors on a parlé des températures à respecter mais on a pas parlé de l’importance de chaque paliers.

Duchateau a écrit:

Salut tout le monde ,
En plus de ce qui a déjà été dit je souhaite ajouter  :
- recirculer le moût pendant toute la durée de l’empatage ( ça aide à être plus homogène et donc plus précis dans la température  )
- alors on a parlé des températures à respecter mais on a pas parlé  de l’importance de chaque paliers.

La partie recirculation/brassage a déjà été ajoutée. Par contre, sur la pertinence de chaque palier, ce serait plus lié à la partie Recette non ? et je vais ajouter ce point car il n'a pas été cité  déjà sauf erreur de ma part.

Si vous en avez fini avec l'empâtage, je vous propose de passer à la partie FILTRATION ?

Pour la filtration, pour ceux qui sont sur cuves auto ou similaire système biab avec circulation, ce n'est plus une étape à part entière.

Mais sinon, je ne vois que deux objectifs :
- filtrer pour réduire les particules en suspension et donc améliorer la limpidité et les pertes au transfert.
- mettre en place le gâteau qui en plus de servir de filtre, va également servir à un meilleur rinçage par la suite (pas de chemins préférentiels)

ce que je vois d'important :
- avoir une attention particulière sur le concassage, le grain conditioning à 2% permet de garder l'enveloppe des céréales en meilleur état et contribue à une meilleur filtration. http://univers-biere.net/tec_grain_conditioning.php
- la base maltée peut avoir une incidence, comme beaucoup de céréales avec peu ou pas d'enveloppe (avoine, seigle, flocons...). dans ce cas on peut ajouter de la balle de riz à hauteur de 5-10% du poids de ces céréales.
- ne pas oublier que le meilleur filtre c'est la maische et le gâteau quelle forme, inutile de venir ajouter des l'éléments filtrant. et finalement éviter de devoir casser ce gâteau car colmatage.

je commence à oublier mes anciennes habitudes avec mon filtre manifold,
je me souvient qu'il faillait bien laisser reposer le gateau et faire une bonne recirculation avant de laisser filtrer.

j'ai pas compris "recirculation avant de laisser filtrer" pour moi c'est la même chose recirculer ou filtrer.
que l'on ait une pompe ou que l'on fasse à la mano et ensuite on passe au rinçage.

après sur certain process il faut faire attention au débit de recirculation pour éviter un phénomène de succions/compression sur le gâteau. mais c'est plus dépendant du système utilisé.

Si plus "simple", on peut grouper Filtration & rinçage dans la même étape. Même si pour certain process on en rince pas...

Je vais essayer de préciser mes propos . Ce que je raconte est obselete avec les cuves auto. Pour moi la recirculation est un préalable à la filtration. A la fin de l'empatage, je mettais la maische dans la cuve filtre, je laissais reposer un peu, puis recirculation pour avoir un truc propre, et enfin je laissais le moût filtrer pour le récupérer dans la cuve ebu. Ensuite rinçage.