La bière parfaite ? Viens participer :)

Bon le titre est putaclic et légèrement provocateur, la bière parfaite n'existe pas. Chacun ses goûts et ses couleurs comme on dit.

Cependant, j'aimerais qu'on joue à un p'tit jeu ensemble, en tout cas, ceux que ça tentent

L'idée serait de décomposer la fabrication de la bière en processus, et pour chaque processus, de définir quels sont les facteurs qui influent positivement ou négativement sur la qualité de la bière. Et le top serait qu'au final, on puisse quantifier chaque facteur sur une échelle de 1 à 20 par exemple.

On commence ?

Avant de rentrer dans le vif des sujets, établissons la liste des processus. Voici une première ébauche :

• Recette
  
• Matières premières
  
• Empâtage
  
• Filtration
  
• Rinçage drèche
  
• Ebullition
  
• Houblonnage
  
• Refroidissement
  
• Fermentation
  
• Conditionnement
  

N'hésitez pas à compléter, modifier, interchanger ou proposer une autre liste. Le but c'est de participer :p


Alors, pour vous, quand vous construisez vos recettes, quels sont les facteurs qui pourraient influencer la qualité finale de vos bières ?

PS : Au fur et à mesure de vos réponses, j'éditerai le second post qui sera dédié à résumer tous nos propos

Post pour résumer les propositions Wink

RECETTE

- Connaitre le rendement de son installation pour mettre la bonne quantité d'ingrédients, maitriser la DI et garantir un ratio INU/DI cible (Duchateau)
- Connaitre la proportion maxi de chaque malt (Dithyrambeer)
- Connaitre la proportion minide chaque malt pour le pouvoir diastasique (Joknroll)
- Connaitre l'aromatique apporté par chaque houblon (Dithyrambeer)
- Faire un planning (incluant préparation du brassage, brassage, fermentation, embouteillage ...) (Joknroll)
- Etudier dans la littérature le style visé (Spanky)
- Tester les épices si utilisées dans la recette (Spanky)
- Etudier/goûter les houblons visés (Spanky)
- Composer une grain build simple (Spanky)
- Adapter les quantités au rendement du matériel pour obtenir la DI visé (Spanky)
- Bien choisir la levure (rendu, floculation, atténuation ...) (Guwal)
- S'assurer de la compatibilité des houblons entre eux. (Guwal)
- Ratio d'empâtage (à détailler dans la partie empâtage) (Guwal)
- Pertinence des différents paliers inclus dans la recette (ou pas) (Duchateau)

EMPATAGE
- Concassage adapté à son matériel (Fred59300)
- Ratio eau/grain adapté à son matériel (Fred59300)
- pH de la maische entre 5.2-5.5 après 10 min d'empâtage.(Fred59300)
- Pertinence du palier protéinique (à creuser - Fred59300)
- Modification/Adaptation de la  chimie de l'eau en fonction des recettes (Julien hac) Cf Topic unique sur l'eau
- Maintien précis des T° de palier (Julien hac)
- Bonne recirculation / brassage de la maiche (Julien hac)
- Respect des durées de palier(Joknroll)
- Sonde de T° fiable (Joknroll)
- Faire un mash out pour bien controler la DF(Joknroll)
- Test à l'iode (Gomick)

Dernière édition par Gomick le Mer 19 Oct 2022 - 15:01, édité 13 fois

Salut tout le monde,
c'est une bonne idée, mais je pense que ça pourrait être mieux si à la fin on présente le truc sous forme de tableau.
Un peu comme les tableaux faq dans les notices.
Je pense qu'une fois terminé ce sera une très bonne trame pour les débutants.

Bon aller je me lance , je donne un ex pour la première question.

Ne pas connaître précisément son installation 
Ex: je vise un rendement de 75% et j'en obtient que 60%.
Conséquences:
- moins grosses densité
- plus d'ibu

Duchateau a écrit:

ça pourrait être mieux si à la fin on présente le truc sous forme de tableau.

Tu devances mes pensées Je ne sais pas encore sous quelle forme exactement mais l'idée est bien de tout centraliser de façon claire et intuitive !

Et merci pour ton contribution ^^

Je propose un autre sujet primordial selon moi pour la qualité finale de la bière, et qui peut ruiner une bonne bière jusqu'au dernier moment, alors que l'on s'est donné tant de mal, c'est l'OXIDATION .

Autant l'oxygène à froid est indispensable au bon démarrage de la fermentation, autant après deux trois jours de la fermentation principale, c'est notre ennemi honni que l'on doit bouter hors de nos fermenteurs, houblonnages à froid, transferts, ressucrages, bouteilles, sous peine de ruiner le fruit de tant d'efforts.

Merci Greg, et je suis 200% d'accord avec toi, mais chaque chose en son temps
Je suppose qu'on parlera forcément d'oxydation au moment de la fermentation / conditionnement.

Pour l'instant on se focalise sur la création de la recette

Très bonne initiative Mister Président ^^
Pour contribuer à cela je dirais :
Recette : Ne pas connaitre le % d'utilisation des malts par exemple (Pilsner 100% ok, mais un malt fumé... 2-4-10% ??)
Connaitre les flaveurs des houblons choisis (même si sur internet on trouve les infos)

Excellente idée, je pense à la préparation du malt ( concassage, humidification prealable)

Merci Laurent mais là aussi, tu es trop rapide

On va faire les étapes une par une, sinon on va se mélanger les pinceaux. Ta remarque ira très bien dans la partie empâtage (quand on l'abordera)

Pour l'instant, on se focalise sur les éléments de la recette uniquement

Gomick a écrit:

Merci Greg, et je suis 200% d'accord avec toi, mais chaque chose en son temps
Je suppose qu'on parlera forcément d'oxydation au moment de la fermentation / conditionnement.

Pour l'instant on se focalise sur la création de la recette

Oh le gros boulet qui a rien compris !

Scuzi

hello,

Concernant la presentation en tableau, on peu mettre la liste et chacun note de 1 à n (= le nombre de critère ).
1 étant le plus important, n le moins important.

En ce qui me concerne, je dirai empâtage et fermentation dans les éléments les plus importants.

Putin comment je suis fière d’être pour une fois dans ma vie le seul à comprendre un truc que les autres n’ont pas compris
( MDR le mec qui n’a aucune estime de lui même )
Demain je joue à l’euro million
En fait la question est difficile parce que l’on demande qu’est-ce ce qui peut faire foirer le brassin mais uniquement dans la réalisation de recette et non dans le processus.

Duchateau a écrit:

Putin comment je suis fière d’être pour une fois dans ma vie le seul à comprendre un truc que les autres n’ont pas compris
( MDR le mec qui n’a aucune estime de lui même )
Demain je joue à l’euro million
En fait la question est difficile parce que l’on demande qu’est-ce  ce qui peut faire foirer le brassin mais uniquement dans la réalisation de recette et non dans le processus.

alors pour moi l'élaboaration de la recette c'est idéalisé l'attente dans le verre pour la couleur et  l'amertume.  si je fait un style je me renseigne avec le bjcp par exemple  pour savoir quel malt et typique d'une recette et les épices possible. 
Aujourd'hui on a la chance d'avoir des logiciel pour nous aider  sur ce point.  Bien connaitre le matériel pour l'efficacité  et après faut que tout ce passe bien le jour de brassage

Donc si je résume ton propos Julien, tu veux dire que le respect du style BJCP (ingrédients, niveau d'amertume, etc ...) te permet d'obtenir forcément une bonne bière ? ou j'ai mal compris ?

arf, je suis pas sur d'avoir compris du premier coup moi.

Je rejoins Duchateau et Julien sur la connaissance de son materiel connaître les pertes pour viser juste le volume de bière à l'embouteillage par exemple.

je tente un deuxième essai pour contribuer: pour moi un facteur qui permet de réussir un bière lors de l’élaboration de la recette, c'est de faire un bon planning et d’évaluer le temps nécessaire pour réussir la recette. Par exemple:
- choix du/des jours où je suis totalement dispo pour preparer le brassage, brasser, nettoyer
- le temps nécessaire pour laisser fermenter comme il faut: pour éviter les faux gout, ne pas embouteiller trop tot.

Merci Jo, c'est exactement ce genre de contribution qui tape dans le mille

Aller je me lance !
 Pour moi la réussite d'une bière (et donc réussir à avoir un style visé dans le verre) commence avant même de parler de rendement et autres paramètre lié au matériel par la grain build.
Se renseigner sur les malts généralement utilisés pour le style de bière désiré, les épices, les houblons est a quelle moment les intégré lors du processus de brassage (chose assez variable en fonction de la technique de brassage utilisé et du matériel à mon sens).
A mon sens, un grain build simple composé de 3 ou 4 malts maximum permet de garder une maitrise sur le résultat obtenu.
Pour les épices, ne pas hésiter a faire des petite infusion pour goûter la "force" des arômes pour se faire un idée et quantifier correctement cet ajout.
Pour les houblons, si possible essayer de trouver des bières les utilisant pour goûter le rendu, lire le plus possible des review de brassam qui les on déjà utiliser pour trouver le meilleurs usage et ou association entre houblon.
Une fois que ces acquis, composer sa recette en l'adaptant aux rendement de son matériel.
Pour pousser plus loin adapter la composition de l'eau (au minima le pH)

En résumé :
- Etudier dans la littérature le style visé
- Tester les épices si utilisées dans la recette
- Etudier/goûter les houblons visés
- Composer une grain build simple
- Adapter les quantités au rendement du matériel pour obtenir la DI visé.
- Corriger l'eau au mieux par rapport au style (au moins le pH)

Allez j'y vais de ma petite contribution :-)

Pour moi l'élaboration d'une recette fonctionne comme un projet. Je me pose TOUJOURS la question: Qu'est-ce que je veux obtenir?
Cela passe ensuite par une étape de planification, car en fonction de l'objectif, cela demandera plus ou moins d'investissement personnel, comme le disait Jo un peu plus haut.

Une fois le plan global établi, la phase de Grain Bill intervient assez vite et tout dépend si l'on veut coller à un style (dans ce cas la documentation sera nécessaire pour connaitre les bons malts à utiliser) ou alors un freestyle (dans ce cas finalement il faut s'assurer d'avoir suffisamment de pouvoir diastatique et amusons-nous) ; afin de cibler un duo DI/DF
Après vient la levure, très important selon moi. Notamment les niveaux d'atténuation pour atteindre la DF fixée. Là encore la documentation est indispensable.
Ensuite les houblons. Sur cette partie, il y aurait beaucoup à dire, mais le minimum pour obtenir une bière sympa c'est de surveiller la quantité d'IBU générée et la compatibilité des houblons entre eux.
Etape suivante, le ratio Eau/grain que me permet mon matériel. La moyenne bien connue est 3L par kilo, mais selon les recettes il peut-être intéressant de déroger à la règle. Il faut surtout vérifier si le matériel utilisé le permet.
Enfin, une fois le ratio déterminé, anticiper la correction du PH de l'eau de brassage à l'aide de malt acide ou d'acide lactique pour ma part, mais d'autres solutions existent.

Voilà une fois que j'ai fait ça, ce qui peut prendre plusieurs jours/semaines..., je sais que je peux brasser tranquille. Pas de mauvaise surprise à avoir de ce côté là.
En espérant que cela soit utile!

Gomick a écrit:

Donc si je résume ton propos Julien, tu veux dire que le respect du style BJCP (ingrédients, niveau d'amertume, etc ...) te permet d'obtenir forcément une bonne bière ? ou j'ai mal compris ?

on va dire que sa aide à être dans le style que je recherche  et donc au final d'obtenir un truc bien. Après je fait du freestyle aussi mais je trouve les résultats plus aléatoire car après  on a la qualité de l'eau (vive le calcium ici) qui influe vraiment pas mal

Merci à tous pou vos contributions. Je les ai synthétisées dans le 2nd post, comme indiqué au début. Si vous voyez d'autres éléments lors de l'élaboration de la recette, n'hésitez pas à compléter la liste

2nd étape: Matières premières


Qu'est-ce qui peut influencer la qualité de la bière par rapport aux matières premières (brutes). Je sais que l'eau fait partie des matières premières mais je voudrais réserver cette partie plus pour l'empâtage car la qualité de l'eau va influer énormément sur la qualité de l'empâtage

Qu'est-ce qui peut influencer la qualité de la bière par rapport aux matières premières (brutes).???


Bin la qualité des matières premières tout simplement   
Quelques exemples: 
- une levure qui n'a pas été stockée au chaud (conséquence perte de viabilité)
- un malt qui a chopé de l'humidité ( conséquence moins friable, toxicité )
- un houblon mal stocké ( perte d'aromatique )


Il est important d'avoir des ingrédients de bonnes qualités et de bien les conservés.


Les années de récolte de houblons par exemple peuvent influencer le résultat final tant sur l'amertume que sur l'aromatique.
J'ai déjà entendu certains brasseurs dire que le profil aromatique d'un houblon peut changer , évoluer au cours des années.


Les numéro de lots 
il y a déjà eu des levures qui contenait du diastaticus alors que ce n'étais pas souhaité (résultat bière trop atténué et risque de perdre un oeil )
Efficacité du malt qui n'est pas stable ( résultat il faut réajuster les versements )


L'utilisation 
Il faut respecter les recommandations des fournisseurs.
Par exemple pour la levure si on sous ensemence , problème d'atténuation , faux gouts

bon aller j'arrête la il y a encore pas mal de trucs a dire je pense mais je vous laisse terminer 

Le chlore dans l'eau du réseau
=> utiliser filtre à charbon actif et/ou laisser vos volumes d'eau à l'air libre pendant au moins 24h avant brassage
Et ne pas utiliser d'eau issue de filtres domestiques à cristaux !!

pas grand chose à ajouter à ce que dit Duchateau

Effectivement, sur la partie matières premières, pas grand chose à dire de plus

Passons dans le vif du sujet donc.

Quels sont les facteurs qui influencent la qualité de la bière au niveau de l'EMPATAGE ?