Quadrupel / belgian dark strong ale

Salut à tous ! j'aimerais brasser une quadruple et j'ai commencé à bosser sur une base de recette.


Je me pose quelques questions :
- est-ce que je devrais ajouter 50g de malt chocolat pour la couleur ?
- au départ j'avais mis 200g de malt crystal, est-ce que ça complique inutilement la recette ou est-ce que ça a du sens ? (couleur / goût)
- est-ce que ça vous semble nécessaire d'ajouter des flocons d'avoine ou du malt de blé pour la tenue de mousse ?
- je n'ai pas de spécial B en stock mais c'est souvent considéré comme important dans ce style de recette
- ça ne fait pas beaucoup de houblon mais l'IBU monte vite et je veux rester dans le style donc ça doit être ok
- niveau levures, j'ai mis BE-256 + T-58 parce que vu la DI il faut probablement 2 paquets et que visiblement ces 2 levures devaient bien fonctionner

Merci pour votre aide !

Voici la recette :

Quadrupel

Belgian Dark Strong Ale
10.4% / 22.3 °P

All Grain

Default

72% efficiency
Batch Volume: 23 L
Boil Time: 90 min

Mash Water: 30.44 L
Sparge Water: 6.5 L
Total Water: 36.94 L
Boil Volume: 29.5 L
Pre-Boil Gravity: 1.074

Vitals

Original Gravity: 1.093
Final Gravity: 1.014
IBU (Tinseth): 29
Color: 29.5 EBC 

Mash

Temperature — 45 °C — 10 min
Mash 1 — 66 °C — 45 min
Mash 2 — 69 °C — 45 min
Mash out — 75 °C — 10 min

Malts (8.98 kg)

8 kg (84.4%) — Castle Malting Chateau Pilsen 2-Row — Grain — 3.5 EBC
780 g (8.2%) — Castle Malting Chateau Biscuit — Grain — 50 EBC
200 g (2.1%) — Castle Malting Chateau Cara Gold — Grain — 120 EBC

Other (500 g)

500 g (5.3%) — Candi Sugar, Amber — Sugar — 148 EBC

Hops (40 g)

20 g (22 IBU) — Magnum 12% — Boil — 90 min
20 g (7 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 30 min

Miscs

1 items — Servomyces — Boil — 15 min

Yeast

1 pkg — Fermentis BE-256 Safebrew Abbey Ale 82%
1 pkg — Fermentis T-58 SafBrew Specialty Ale 70%

Je te confirme que be256 et t58 fonctionnent plutôt bien ensemble, attention pas trop chaud au démarrage sinon les esters de banane surpassent tout. Je commence à 17 18 degrés et je remonte vers les 20 à après la tumultueuse. 
Le crystal ou l'abbaye marche plutôt bien avec ce style. Pour moi pas besoin de choco.
Je mets systématiquement un peu de blé ou flocon d'avoine dans mes recettes. Genre 5% mais ça arrive encore d'avoir une mousse qui ne tient pas. Y'a d'autre choses qui vont influencer ça.
Pour les houblon, tu peux baisser un peu le magnum et mettre une peu plus de golding et je le mettrai en fwh pour le magnum et à 10 min boil pour l'autre.

c'est une bonne base de recette

le sucre candi brun va apporter de la couleur , donc les 50g de choco c'est optionnel en effet.


tu n'a pas un peu de munich en stock ? par exemple 1kg à 2kg de munich à retrancher à la quantité de pilsen.

Si tu veux mettre le malt crystal, je le retrancherai au caragold, par exemple 100g de crystal et 100g cara gold.

Concernant la levure, il manque limite un sachet en plus si tu as. Bien aérer le mout à l'ensemencement en tout cas

le houblon amérisant peu aider à la rétention de la mousse à ce qui parait, je laisserai comme ca, et puis le ratio IBU/DI est déjà en fourchette basse à mon avis.
Peut-être ajouter 20g de styrian golding à 10min pour un peu plus d'aromatique.

bon brassage

Merci pour vos conseils ! Je ne l'ai pas encore brassée. J'ai vu que la qualité du sucre candi pouvait pas mal jouer sur le rendu final alors j'attends de trouver autre chose que du Daddy. J'ai brassée un chocolate oatmeal stout à la place

J'aurais tendance à dire qu'il faut augmenter la dose de candi sur ce genre de bière pour atténuer et niveau gout, mais vu la levure utilisée ici ça va finir de toute façon très bas.

Plus de cara également genre cara crystal, ou special B, melano qui donne une saveur comme une grosse ébu comme une bonne réaction de maillard.

Après chacun fait comme il veut, pas de règle en général, on peut jouer sur différents type de malt cara, moi j'aime bien aussi jouer sur les différents types de sucres pour la saveur sur ce style.

J'avais fait une quad avec 10% de candi donker, 5% de cassonade brune, un peu de choco pour renforcer la couleur et marquer un peu avec l'amertume, et le reste en pils, levure white labs 530, une tuerie clairement dans le style.

Par contre pourquoi faire deux palier de 45 minutes? en 1h avec les malts actuels tout est transformer même parfois en moins de temps que ça, donc si tu tiens à respecter 1h30 de palier quand même coupe la poire en deux et fait un mono à 67°C.