Avis recettes

salut,

Je voudrais savoir ce que vous pensez que vont donner ces 2 recettes ?

La 1ere est en fin de fermentation (4eme semaine, hier elle a un peu accélérée, auj elle est revenu à 1 blob toutes les 10mn en gros)


Je voulais tenter une brune/ambrée avec ce que j'avais :

3.2Kg pilsen
150g chocolat
100g sucre de canne
S33 1/2 sachet

50°C 10
62°C sucres ferm. 45
69°C sucres non ferm. Corps 30
72°C – 72°C sucres non ferm. Corps 0
78°C 10




12L prévus, probablement 8.5 à 9L au final comme sur mon 1er brassin.



Comme j'aime bien les doubles belges, je voudrais retenter sans avoir gouté celle ci-dessus :

3 kg pilsen
150g chocolat
150g cristal 150
300g sucre canne

S33

12L visé et je rajouterai 2L avant ebu pour ne pas les perdre encore à l'ebu...

Je ne sais pas encore si je tente le monopalier à 63 ou si je refais 30mn a 62/63 et 30mn à 68/69

Je me sentais de tenter 2L en bonbonne verre vu que j'en ai une avec mes levures de recup de ma blonde du  1er brassin vu que je trouve que j'ai pas récupéré grand chose comme quantité de levures.
Et 8L en seau de 11L avec S33 "fraiche"

Je poste juste pour savoir ce que dans vos têtes vont donner ces recettes.



En bonus la photo des levures récupérées sur 10L (je pense que j'ai foiré quelque part pour en avoir si peu...

Pour ce qui est de la récup de levures, je ne serais pas te dire car je ne le pratique pas encore.
Pour ta recette je ne vois pas de soucis, si ce n'est peut être le sucre de canne 300g me parait bcp, mets un peu plus de pils si tu veux augmenter ton taux d'alc.

quel houblon tu vas utiliser car cela aura également une incidence.

Pour les températures, je serais toi, je ne me casserais pas la tête avec du multi-palier.
éventuellement un palier protéinique et le reste en mono en fonction du corps que tu veux donner à ta bière 62/64 pour un gout plus sec
66/67 pour un corps moyen et 69/70 pour plus de rondeur.

J'ai baissé les houblons car je pensais que ibu à 60 c'etait moyen mais apparemment non...

Voilà la recette modifiée. J'ai mis 300g de sucre car le nain allait jusque 500g de candy voire plus pour ses doubles type belge.

pseudo double belge V2
generic

Densité initiale : 1.083
Densité finale : 1.025
Teinte : 59 EBC
Amertume : 29IBU
Alcool (vol) : 7.5 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 10 litres

Grains et sucres
------------------------
3000 g Pilsner
300 g Brown Sugar (Light)
150 g Chocolat (Malt)
150 g Crystal Malt

Houblons
------------------------
10 g Nugget (α13%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
5 g Nugget (α13%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)

Brassage
------------------------
Paliers bases
pH : 5.4

Étapes :
Proteines Utile ? : palier de type Temperature à 50 °C pendant 10 minutes
Alcool : palier de type Temperature à 63 °C pendant 30 minutes
Corps : palier de type Temperature à 68 °C pendant 30 minutes

Rinçage : 78 °C

Notes
------------------------

Sur ton conseil je baisse à 200g et je rajoute 200g de malt

Instinctivement je me disais je prefere du malt au sucre parce que ca sera moins complexe avec le sucre mais comme j'ai vu le nain de univers biere mettre pas mal de candy, j eme suis dit que je me trompais peut être...


pseudo double belge V2
generic

Densité initiale : 1.083
Densité finale : 1.025
Teinte : 59 EBC
Amertume : 29IBU
Alcool (vol) : 7.5 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 10 litres

Grains et sucres
------------------------
3200 g Pilsner
200 g Brown Sugar (Light)
150 g Chocolat (Malt)
150 g Crystal Malt

Houblons
------------------------
10 g Nugget (α13%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
5 g Nugget (α13%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)

Brassage
------------------------
Paliers bases
pH : 5.4

Étapes :
Proteines Utile ? : palier de type Temperature à 50 °C pendant 10 minutes
Alcool : palier de type Temperature à 63 °C pendant 30 minutes
Corps : palier de type Temperature à 68 °C pendant 30 minutes

Rinçage : 78 °C

Notes
------------------------

perso, je ne fais pas de palier protéinique, la seule fois ou j'ai tenté j'ai tout cramé sous le fond filtrant.

Le sucre sert essentiellement à augmenter ton taux d'alcool ce qui te permet d’empâter plus haut et donner cette rondeur à la bière caractéristique des bières typés belges avec un fort taux l'alc qui se boit toute seule.Donc oui, tu peux en ajouter.

Le candy fonctionne plutôt bien. ( sur ma dernière triple,j'ai mis 500g de candi pour 40l de bière)

J'avais lu quelque part qu'une utilisation de sucre (canne ou maïs ou blanc) trop importante pouvait donner un faux gout de cidre lors de la fermentation.

J'ai lu plusieurs fois que le palier proteinique n'etait plus necessaire mais j'ai aussi lu que ca pouvait aider à la tenue de mousse et je ne sais aps pourquoi, je me dis que ca peut peut être apporter quelque chose niveau corps de la biere.

Du coup 10mn c'est pas grand chose de perdu sur la durée de brassage.

Le candy tu l'achetes ou ? Grande surface ou fournisseurs bieres ?

Tu peux trouver aussi son contraire, le palier proteinique peut être nefaste à la tenue de mousse avec la qualité des malt d'aujourd'hui.
Pour le Candy brun grande surface
Le blanc magasin spec brassage.

A part le sucre cristal blanc, tous les sucres peuvent apporter un petit quelque chose de bien dans le goût. J'ai même essayé une sorte de candy brun à tartiner, c'était bien. (J'avais ça dans le placard...)
Je viens d'acheter hier du candy brun à la houblonnière à Comines. Un peu loin de chez toi je pense.
Pour la S33, si t'es pas sur, je pense qu'il vaut mieux prendre un nouveau sachet, vu le prix. Tu risques de foutre en l'air ton brassin si y a eu un couac.
Pour ta double, cherche plus de rondeur, c'est plus dans le style.
L'amertume, c'est pas non plus ce que tu cherches dans ce style, va être masquée par le sucre et le côté torréfié, donc ça peut te sembler haut mais c'est bon. J'ai fait des brunes entre 15 et 30 IBU, je préfère vers 15 mais chacun ses goûts. Tu pourrais monter à 60 et en redemander.
Faut tester et voir ce que tu aimes.

Bhruenor a écrit:

Tu peux trouver aussi son contraire, le palier proteinique peut être nefaste à la tenue de mousse avec la qualité des malt d'aujourd'hui.
Pour le Candy brun grande surface
Le blanc magasin spec brassage.

Le palier oui j'ai vu qu'il pourrait nuire mais si trop long. plus de 20mn je crois.

Candy blanc ? Interessant ?
Pour moi le candy etait forcement brun.

Zahag a écrit:

A part le sucre cristal blanc, tous les sucres peuvent apporter un petit quelque chose de bien dans le goût. J'ai même essayé une sorte de candy brun à tartiner, c'était bien. (J'avais ça dans le placard...)
Je viens d'acheter hier du candy brun à la houblonnière à Comines. Un peu loin de chez toi je pense.
Pour la S33, si t'es pas sur, je pense qu'il vaut mieux prendre un nouveau sachet, vu le prix. Tu risques de foutre en l'air ton brassin si y a eu un couac.
Pour ta double, cherche plus de rondeur, c'est plus dans le style.
L'amertume, c'est pas non plus ce que tu cherches dans ce style, va être masquée par le sucre et le côté torréfié, donc ça peut te sembler haut mais c'est bon. J'ai fait des brunes entre 15 et 30 IBU, je préfère vers 15 mais chacun ses goûts. Tu pourrais monter à 60 et en redemander.
Faut tester et voir ce que tu aimes.

Comme j'ai dit, je vais prendre un demi sachet de s33 pour 8L et mettre 2L en bonbonne verre avec les levures récupérées.

Je verrai s'il y a une différence.

J'ai reniflé le bocal hier et ca piquait mais en soufflant, ca ne sentait plus donc c'etait probablement le CO2.

Plus de rondeur au niveau des paliers tu veux dire ?

Plutot proche de 68°C 60mn ?
Je pensais faire ca quand j'aurai trouvé mon sterilisateur qui maintiendra les temperatures parce que là en surveillant avec thermo, j'ai peur de depasser les 72 en ne faisant pas mon palier à 63 qui me laisse de la marge.

Je n'avais pas bien compris pour la levure. C'est l'idéal de tester comme tu le fais.

Pour la rondeur, oui, température autour de 68°C, sur le papier c'est ça.
Quelque soit ton moyen de chauffe et de mesure, la précision sera toujours approximative, et il te faut brasser, brasser et brasser pour bien homogénéiser. Il y a une corrélation entre ton volume et ton inertie thermique. Plus c'est gros plus ça mets de temps à monter ou descendre donc plus c'est gérable.

Ouaip la bonbonne en verre a pas aimé l'eau froide avec le mout brulant à l'interieur...
J'ai reussi à récupérer les 1.6L de mout avant qu'elle se brise completement.
DU coup j'allais les congeler mais j'ai plutot diluer ce mout (à 1087 d'aprés mon refracto 21 brix) avec 1.2L d'eau et j'ai fait rebouillir 10mn.

Je mesurerais tout à l'heure mais ca devrait donner 2.8L vers 1055 d'aprés les outils en ligne...

Et je les mettrai dans un autre seau de 11L avec la levure de récup.

Ouaip j'ai aussi eu une mauvaise surprise avec le thermometre (à viande acheté sur amazon presque 10€ quand même...) il a une sonde metallique de 15cm coudée et un cable. J'ai mis de la gaine thermoretractable entre le cable et la partie metallique. Il me donnait de bonnes temp et d'un coup il m'a annoncé 90. Et en fait maintenant il me donne 25°C de plus que la temp relle d'aprés mes thermos verre.
Donc pour gérer les paliers ca a pas été marrant, d'autant que certaines mesures devaient être fausses.

Bref, vu la densité j'ai du sucre mais lequel, ca sera la surprise...


Faut vraiment que j'achete un sterilisateur comme il prend la temp en bas, je depasserai jamais ma temp en prenant un tout petit peu de marge...
Ca laisse le temps de brasser pour homogeneiser.